Личный опыт: я зарабатываю на лесных грибах до 100 тысяч рублей

Производители и поставщики грибов

Основным импортером для России была и остается Белоруссия. Через нее осуществляются поставки и из других стран: Польши, Бельгии, Голландии, Китая Венгрии. В связи с введением санкций практически прекратились поставки продукции из Польши и стран ЕС. На этом фоне возросло значение отечественных производителей, которые постепенно наращивают объемы производства, следуя за уровнем покупательского спроса.

Самыми известными являются:

• «Краски лета»;
• «Кедровый бор»;
• «Экопродукт»
• «Ряжский погребок»;
• «Агрокомплекс»;
• «Грибной край».

А также компании, специализирующиеся на производстве замороженной продукции:

• «Ледово»;
• «Хладокомбинат Западный»;
• «Ледяной мир».и

В разделе консервированной продукции известны:

• «Globus»;
• «Грибное лукошко»;
• «Скатерть — самобранка»;
• «Золотая долина»;
• «Огородников»;
• «Lorado»;
• «Vitaland»;
• «Bonduelle»;
• «Corrado».

Самые популярные отечественные марки:

• «4 сезона»;
• «Смак».

Среди зарубежных производителей покупателям хорошо известны торговые марки «Hortex» и «Hortino».

Конкуренты

Есть два типа продавцов: профессиональные перекупщики и такие же индивидуальные сборщики, как я.

Профессиональные перекупщики закупаются в удаленных деревнях и привозят грибы в город. Они ездят покупать грибы как можно дальше, чтобы сэкономить. Жители удаленных деревень продают грибы минимум в четыре раза дешевле, чем в городе. Например, в прошлом году лисички в Псковской области продавали по 50 рублей за килограмм, а в Санкт-Петербурге — по 300.

Потом такие продавцы сортируют грибы и перевозят их на рынки и в палатки. Длительность поездок — два-три дня, а большинство грибов живет всего 12 часов. Многие перекупщики привозят только лисички, которые долго хранятся, а остальные грибы перерабатывают, например в соленья или заморозку.

Индивидуальные сборщики продают грибы у метро, на рынках и на трассах. С ними две беды: небольшой объем и вопрос безопасности и гигиены. Обычно сборщики продают грибы кучками по 5—7 штук, потому что покупатели берут по чуть-чуть. Клиент идет мимо, видит грибочки и покупает спонтанно, под настроение. Уличные продавцы стоят не постоянно, а только когда есть добыча. Представим: хозяйке понадобилось три ведра на заготовки, а у метро никого нет — купить не у кого.

Качество грибов и место сбора у таких продавцов тоже вызывает вопросы. На трассе грибы лежат на раскладных столиках, мимо ездят машины, оседает пыль. У метро товар разложен на ящиках или прямо на земле, вместо скатерти — газета или пакет. Продавцом может быть угрюмый мужчина в старом спортивном костюме, подвыпившая компания или милая старушка.

Несколько раз я видела, как к продавцу на трассе вылезал из придорожной канавы мужчина, волоча за собой набитую корзину. Он перекладывал грибы на стол и снова исчезал в лесу. Вряд ли этот человек отходил на положенные два километра от автодороги. Вдоль обочин тоже растут грибы, только есть их опасно

Грибы впитывают из почвы вредные вещества, поэтому важно собирать их на расстоянии не ближе двух километров от магистралей и заводов

Аккуратный грибник с чистыми руками и грибами, торгующий на трассе или у метро, — редкость. Если одеваться опрятно и следить за грибами, покупатель у вас всегда будет.

Как я стала собирать грибы

В детстве я каждое лето жила на даче. Были голодные девяностые, я с трех лет ходила со взрослыми в лес за ягодами и грибами. Мы делали заготовки и питались ими всю зиму.

Лет с двенадцати мне захотелось карманных денег. Летом мы с ребятами на даче вставали в пять утра и шли на промысел. Лисички, подосиновики и белые хорошо брали на местном рынке. Недалеко от нашей дачи много детских лагерей, по берегам озера строились богатые дома. Дачники покупали у местных овощи и зелень с огорода, ягоды и грибы. Для этого администрация рынка бесплатно предоставляла прилавки.

В будни торговали человек пять, а в выходные желающих было уже тридцать и нужно было занимать место в шесть утра. Мы с друзьями менялись: один приходит рано и стоит с ягодами, остальная компания подтягивается из леса с грибами часам к одиннадцати. Конкуренция между продавцами была высокая, но у нас покупали, потому что, видимо, хотели помочь трудолюбивым подросткам.

В 1999 году родители ездили в отпуск в погранзону на Финский залив и брали меня с собой. Мы целый месяц жили в палатках. В диких местах грибов было много, особенно лисичек в июле. Я собирала их, а потом продавала на трассе «Скандинавия» финнам, за марки. Иностранцы хорошо покупали лисички. Когда родители ехали в город за продуктами, они брали мою заработанную валюту, меняли — и привозили мой гонорар. За день я могла получить пятьдесят марок, а могла и все сто.

Но торговать мне тогда не нравилось. Стоять целый день на солнце или на ветру было тяжело. Раздражали капризные покупатели, которые лезли в корзину руками, щупали каждый гриб и торговались:

Еще больше не нравились люди, которые пробовали ягоды — трогали их, перебирали между пальцами: «Что-то ваша черника кисловата, давайте дешевле». Неприятно продавать ягоды, которые трогали немытыми руками. Тогда у меня не было других вариантов, приходилось терпеть.

Я закончила школу, пошла работать, но прогулки по лесу остались моим хобби. В августе 2014 близкие чуть не выгнали меня из дома, когда я в очередной раз привезла полный багажник грибов. После этого я решила снова начать их продавать.

Предварительные заказы

Свежие грибы хранятся 12 часов, потом в них появляются личинки, грибы червивеют и начинают дурно пахнуть. За это время нужно доехать из леса в город и продать добычу.

Чтобы не торговать плохими грибами, я стала собирать предварительные заказы на «Авито» и во Вконтакте. Схема такая: размещаешь объявление, оставляешь телефон, люди звонят и делают заказ. Например, 5 кг моховиков. Я еду в лес и собираю заказ.

Клиенты пишут почти сразу после публикации поста. Общаюсь сама: отвечаю на вопросы, подсказываю, какой гриб для какой заготовки или блюда подходит

В лесу набираю ровно то, что попросили. Когда хотят 10 кг моховиков, я еду в те места, где растут эти грибы. Во время сбора не отвлекаюсь на солонушки и подберезовики.

Не всегда удавалось набрать грибов строго под заказ. В лесу картина меняется каждый день. Вот позавчера на поляне нашла 10 кг, а сегодня пусто. В таких случаях брала что выросло, а потом предлагала грибы покупателям из списка. Я всегда держу очередь из четырех заказов про запас, чтобы был выбор.

Если свои покупатели эти грибы не брали, писала еще одно объявление: «Есть такие-то грибы, разбирайте».

Грибы разбирали за три часа с момента публикации: только успевали доехать до города, как я уже знала, кому развезу грибы

Бывают горячие заказы, когда клиенту грибы нужны срочно и к конкретной дате. В прошлом году позвонил знакомый дядечка и попросил привезти корзинку крепких боровиков не позднее пятого сентября: к нему дочка приезжает из Испании, хочется ее удивить.

Мы с мужем поехали в бор к шести утра, ходили-бродили, а к десяти утра нашли только пять грибов. Шел дождь, в сапогах противно хлюпало, и мы чувствовали себя настолько жалкими, что хотелось плакать. После обеда сменили три места и к вечеру набрали эту несчастную корзинку. Попутно набили багажник всякой всячиной для других клиентов и дополнительно заработали 8 тысяч рублей.

Предварительные договоренности помогают продать грибы в тот же день, не теряя времени на поиск покупателя. Это удобно, когда едешь из леса с полным багажником грибов, которые вот-вот испортятся.

Корзина молодых боровиков, которую собирали для срочного заказа. Еще в ней немного красных — подосиновиков

Грибы под запретом

В лесах пошли лисички и белые грибы

В Орловской области торговля дикими грибами на рынках запрещена, чтобы люди не травились. По данным регионального управления Роспотребнадзора, в 2017 году на Орловщине было зарегистрировано четыре случая отравления грибами. Несколько лет назад депутаты облсовета обсуждали возможность введения разрешений на продажу дикоросов, однако от идеи отказались, решив, что норма не заработает. Лесными дарами торгуют в основном у автобусных остановок. Бабушек у дороги, по большому счету, никто не гоняет, а если наказывают, то не конкретно за торговлю грибами или ягодами, а за несанкционированную торговлю. Пенсионерам обычно выносят предупреждение, а не штраф, жалея. Стоимость даров леса на рынке варьируется в зависимости от сезонности. Например, в июне в Орле килограмм самых дорогих белых грибов и лисичек можно было приобрести за 150-200 рублей, в начале июля, когда грибов было мало, цена выросла почти вдвое. Сейчас упала до прежнего уровня. Условно съедобные свинухи продают по 50 рублей за кг, остальные грибы — по 70-150. Официальных заготконтор в регионе нет.

Денис Передельский, Орел

Как и что готовят из замороженных грибов

Из замороженных грибов можно приготовить те же самые блюда, что и из свежих. Если вы заморозили уже предварительно отваренные или обжаренные грибы, то время на приготовления у вас сократится в разы, чем если бы вы использовали свежие или сушеные.

Белые грибы и шампиньоны годятся для жарки, приготовления супов, жульенов и ризотто. Опята и лисички отлично впишутся в какое-нибудь рагу или пойдут на фарш. Маслята, зонтики или сморчки можно жарить и готовить в кляре, используя только шляпки.

Если вы замораживали сами, то наверняка раскладывали грибы на удобные вам порции. На приготовление одного блюда в среднем уйдет где-то 250-300 граммов отваренных замороженных грибов. Замороженных в сыром виде понадобится немного больше – где-то граммов 500.

Жареные замороженные грибы

Все мы любим поджаренные с луком грибочки. Это блюдо можно есть самостоятельно, а можно добавить к любым видам гарнира. Как его готовить из сырых грибов, знает каждая хозяйка, а вот замороженный продукт почему-то доставляет затруднения.

Но все довольно просто. Существует 2 способа, которыми можно пожарить замороженные грибы:

• использовать только что вынутые из морозильной камеры грибы;
• предварительно разморозить.

Первый способ достаточно простой, все, что вам потребуется, это достать пакет грибов из морозилки, отправить их на раскаленную сковороду и, помешивая, ждать приготовления. Будьте предельно внимательны, ведь готовя таким образом, можно испортить блюдо. Грибы могут прожариться неравномерно, из-за сильной температуры нагрева. Сверху на вас будут взирать хорошо подрумяненные кусочки, а внутри останутся сырыми. Поэтому, сразу как вы выложили грибы на сковороду, уменьшите температуру конфорки и ждите, пока грибы станут полностью мягкими.

Но тут вас поджидает другой казус, огромное количество жидкости. Конечно, если она вам нужна в качестве грибного соуса или бульона, ее можно слить в кружку и это будет только плюс, но с сырыми грибами лучше такого не делать, остается выливать в раковину. Согласитесь, кому нужны лишние хлопоты, которые отнимают драгоценное время? Поэтому, лучше не испытывать судьбу и терпение и достать грибочки пораньше размораживаться или на крайний случай (когда нужно уж очень быстро) использовать в помощь микроволновку или посуду с кипятком.

После того, как грибы разморозились, оставьте их стекать на дуршлаге, промойте и снова хорошенько отожмите. Далее готовьте так же, как и обычные сырые или проваренные грибы.

Суп из замороженных грибов

Если холодным зимним вечером вам захотелось отведать согревающего грибного супа, смело доставайте пакет с замороженными грибочками и приступайте к приготовлению. Если вам попались белые грибы или шампиньоны, то смело бросайте их сразу в кастрюлю с кипящей водой. Так ваш суп приобретет дополнительный грибной аромат. Таким образом, можно и поступить и с предварительно проваренными грибами.

Если остальные виды грибов были заморожены в сыром виде, предварительно разморозьте и отварите их в отдельной посуде. Чтобы придать им аромат, обжарьте проваренные грибы на сковороде с кусочком сливочного масла и положите в суп уже тогда, когда все ингредиенты будут практически готовы.

Фарш из замороженных грибов

Если у вас много замороженных опят и лисичек, вы можете побаловать родных вкусными котлетами или зразами. А что для этого нужно? Правильно, грибной фарш. Сделать его можно и из замороженных грибов.

Если опята перед заморозкой были предварительно отварены, то просто разморозьте их, отожмите от лишней влаги и перемелите с помощью мясорубки или блендера. Сырые грибы обязательно отварите, бросив в кипящую воду прямо из морозильной камеры.

Приготовленные из такого фарша котлеты могут послужить отличной заменой обычным мясным, особенно во время поста.

Учимся у Приморья

«Урожай ягод на Дальнем Востоке превышает 1,1 млн тонн, кедрового ореха — 88 тыс. тонн, грибов — 2,1 млн тонн, — рассказывает и.о. директора Дальневосточного НИИ лесного хозяйства Александр Алексеенко. — У нас есть ценные лекарственные растения, не встречающиеся в других регионах, например, женьшень, элеутерококк, золотой корень, лимонник… Что делать со всем этим? Понятно, что нужно собирать и продавать, но сбор разрешен только на основе аренды участков, а берут лес неохотно».

Исключение составляет Приморский край, где процедура упрощена и арендаторы платят исходя из фактических объемов заготовленной продукции. Поэтому здесь право на аренду даже разыгрывается на аукционе, а государство получает по 4-5 млн рублей с каждого участка. Этот опыт показывает, что теоретически решить проблему на уровне региональных законодательных инициатив можно. Однако в других субъектах Дальневосточного федерального округа это не получается, и заготовка пищевых лесных ресурсов находится в теневом секторе. В Хабаровском крае проблему пытаются решить законодательно уже несколько лет. Председатель краевой Думы Сергей Луговской уверен, что договор аренды нужно заключать не на долгие годы, а на заготовительный сезон, но согласовать этот законопроект не удается.

Передала Инесса Доценко, Хабаровск

Претензии покупателей

Я сталкивалась с претензиями. Прямо скандалов не было, потому что сразу забирала грибы и возвращала деньги.

После одного случая стала предупреждать, что вопросы по качеству принимаю только в день продажи. Тогда одна женщина купила у меня 5 кг крупных белых. Я привезла их вечером, и тем же вечером грибы надо было перебрать. Видимо, покупательнице было лень этим заниматься, она убрала грибы в пакет, а утром ушла на работу. Грибы открыла только вечером, через сутки. В полиэтиленовом пакете неразобранные грибы зачервивели. Женщина позвонила мне и давай ругаться. Мол, обнаружила червей еще вчера, но было поздно, и не стала звонить. Я сделала вид, что поверила, и привезла еще одну корзинку бесплатно, чтобы не раздувать скандал.

Расскажу еще одну историю о несоответствии ожиданий. Другая женщина захотела купить самых мелких боровиков. Мы с семьей ездили за ними в Олонецкий район, ночевали в лесу, собирали восемь часов и потом шесть часов ехали до Петербурга.

Грибочки были как с картинки. Но клиентка сказала, цитирую: «Некоторые экземпляры недостаточно молодые». Она не требовала возврата денег, просто капризничала. Теперь звонит каждое лето, но я всегда мягко отказываю: не хочу связываться.

Если во время разговора слышу какие-то странные требования, тоже отказываюсь от заказа. Шляпки по пять сантиметров, белоснежные губки, шоколадно-бордовые оттенки — пускай ищут в другом месте.

Так выглядят грибы, если полежат несколько часов в полиэтиленовом пакете. Это фото из моего архива, белые грибы испортила бабушкаФото с того заказа, где женщина капризничала из-за грибов. Якобы они недостаточно молодые

Грибные деньги

Знатоки утверждают: опытный грибник может собрать более пяти килограммов белых грибов в день и аж до 70 кг лисичек. Для этого, конечно, нужно знать места и время грибной охоты. Говорят, профессионалы за боровиками ходят именно на третий день после дождя. Самостоятельно большой урожай не продать, практичнее сдавать его в закупочные пункты, которые платят сборщику половину рыночной цены. К примеру, если в регионе белый гриб в рознице стоит 600 рублей за кг, то сдать его можно за 300. При этом вес благородных грибов, собранных за сезон одним охотником, исчисляется центнерами, а тех же лисичек — тоннами. В итоге обычному пенсионеру во Владимирской области (если он, конечно, знает лес) по силам заработать на грибах более 100 тысяч рублей (столько же, сколько пенсия за весь год), а некоторые сибирские крестьяне добираются до полумиллиона. Да только вот беда — многим сдавать свой урожай стало некуда: закупочные пункты закрываются. «Спасибо» за это нужно сказать Лесному кодексу.

Рынок грибов

В ближайшие годы прогнозируется рост производства грибной продукции, поскольку до сих пор спрос превышает предложение. Лидером продаж являются шампиньоны, затем идут вешенки и опята, доля остальных видов незначительна. В консервации предпочтение отдается шампиньонам, груздям, маслятам, лисичкам, опятам. Хорошо переносят заморозку и не теряют товарного вида шампиньоны, лисички, маслята, опята, белый гриб. Пользуется спросом грибное ассорти из замороженных грибов в фасовке 450 и 900 гр.

Если рассматривать объемы продаж разных видов грибной продукции в процентном соотношении, то первенство принадлежит свежим грибам. Следом идут бланшированные, немного уступают им маринованные и замороженные, завершают список сушеные и предназначенные для короткого хранения. Экзотические виды и элитные сорта составляют совсем незначительную долю продаж и закупаются для ресторанов или специализированных магазинов.

Поскольку основная масса грибов выращивается на искусственных плантациях, сезонность в объемах производства практически не ощущается. Для лесных грибов самое благодатное время — с середины лета до заморозков.

Реализация продукции увеличивается, начиная с ноября, пик продаж приходится на время перед Новым годом, весенними праздниками. Стабильный спад спроса наблюдается в летние и осенние месяцы, поскольку на рынках появляется много лесных грибов.

Ассортимент и выкладка грибов в различных магазинах

Ассортимент грибов в киосках

Заказывая свежую продукцию, следует учитывать, что срок ее хранения небольшой. Всего 2-3 дня при комнатной температуре и 6 — 7 суток в охлажденной витрине. Потом они темнеют и теряют товарный вид. Поэтому стоит отдать предпочтение маринованным и консервированным видам. Можно добавить 1 — 2 позиции сушеных грибов.

Пользуются спросом резаные и целые консервированные шампиньоны в банках торговых марок «Lorado»,»Bonduelle»,»Vitaland»,»Corrado». Хорошо известны и любимы покупателями маринованные опята, лисички и грузди марок «Скатерть — самобранка», » Золотая долина», «Огородников».

Достаточно 2 — 4 позиций самых востребованных в данном районе видов. Поскольку продаются эти товарные позиции в герметичной упаковке и не требуют специальных условий хранения, их можно разместить в любом товарном соседстве, кроме сигарет.

Ассортимент грибов в торговом павильоне

Павильон предполагает свободный доступ покупателей к товарам, поэтому в наличии есть холодильные витрины. Именно там нужно хранить свежие шампиньоны, вешенки и опята на подложках. Для фасованной заморозки и весовой продукции понадобится морозильная камера. Хорошо раскупаются шампиньоны, опята, маслята и грибные смеси для жарки и супа от компаний «Грин Рейн», «Экопродукт», «Хладокомбинат Западный». Покупатели предпочитают проверенные марки «4 сезона», «Планета лета», «Вологодская ягода», «Hortex».

Для продуктов короткого срока хранения, к которым относятся маринованные грибы и смеси на развес, выделяют отдельную витрину.

Магазин формата у дома

Покупательский спрос на грибную продукцию достаточно велик. Основная доля покупок в магазине формата у дома приходится на:

• свежие шампиньоны и вешенки;
• замороженную фасовку;
• салаты и маринованную продукцию коротких сроков хранения в пластиковой упаковке;
• маринованные грибы в стеклянной таре.

Прекрасно зарекомендовали себя такие производители консервированных продуктов, как:

• «Живица»;
• «Вологодские ягоды»;
• «Луговица»;
• «ГрибникОФ»
• «Грин Рей».

Свежие шампиньоны и вешенки выкладываются в овощном ряду в открытые лотки, замороженные фасованные грибные смеси и заморозка на развес размещается в морозильных витринах.

Предпочтение отдается раскладке по производителям или торговым маркам. Например, все виды фасованной продукции торговой марки «Скатерть — самобранка», потом следующая марка.

Ассортимент грибов в супермаркетах

Большие торговые площади предполагают обширный выбор. А значит, ассортимент должен быть максимально разнообразным. Среди свежих продуктов по-прежнему лидируют шампиньоны и вешенка во всех видах.

В линейке консервированных продуктов стоит ввести импортных производителей из Китая, Польши, Голландии. Хорошо реализуются маринованные грузди, лисички, маслята, опята, подосиновики. Объемы продаж поднимаются перед Новым годом, весенними праздниками. Этот аспект нужно учитывать при формировании заказа на поставку продукции. Быстро раскупается весовой замороженный товар:

• шампиньоны;
• опята;
• маслята.

Маринованные грибы в банках располагаются на стеллажах рядом с другой консервацией, сохраняя границы товарной группы.

Вариантов выкладки товара может быть несколько.

1. С учетом пожеланий производителей. Товар размещается по индивидуальной карте раскладки, когда производитель арендует торговый сегмент и указывает, какие позиции размещаются на приоритетном месте, а что можно поставить на периферии внимания покупателя.
2. По торговым маркам, когда выкладывается весь ассортимент одного бренда. Например маринованные грибы «Огородников»: грузди, шампиньоны, лисички, подосиновики на одной полочке или стеллаже.
3. По объему упаковки. Грибы всех представленных в ассортименте магазина торговых марок в стеклянной таре по 380 гр или фасовка разных видов грибов по 400 гр.

Замороженная продукция размещается в холодильниках по сортам, грибные смеси завершают товарный ряд. Нежелательно соседство с рыбными продуктами.

Широта ассортимента и грамотная выкладка товара привлечет покупателей и увеличит объем продаж.

Как я собрала клиентскую базу

Когда я только начинала продавать грибы, у меня не было никакой клиентской базы, я собрала ее с нуля. В этом помог рассказ о себе в интернете и в жизни.

Начала с «Авито» и Вконтакте. На «Авито» я публиковала объявления такого содержания: «Соберу лесные грибы на заказ», «Боровики молодые только из леса», «Корзина грибов сразу из леса». Во Вконтакте я завела страницу «Лесная лавка». Перед каждой поездкой писала туда пост: за какими грибами еду, сколько планирую собрать, что по цене.

Кроме своей страницы я писала в группы для любителей «тихой охоты» — так называют людей, которые собирают грибы и ягоды в лесах. В основном публиковала фото из поездок, рассказывала, что удалось собрать, какое качество грибов, есть ли что-то неожиданное.

На «Авито» я писала объявления без особой подготовки: что придет в голову, то и пишу. Платно не продвигала, клиенты сами как-то находилиГлавное в постах — фотографии, поэтому делаю их много и выбираю лучшие. Фотографирую сама, на телефон, потом никак не обрабатываю. Так получается живее и правдивееВ группах грибников обмениваемся информацией, рассказываем, куда ездили и что набрали. Чем больше пишешь отчетов, тем популярнее становишься и тем больше клиентов

Два года я регулярно публиковала объявления на «Авито» и вела страницу во Вконтакте. Вот к чему пришла. Пост срабатывает, если в нем рассказать:

1. Что грибы я собираю сама и сама же продаю.
2. В каком районе собираю.
3. Какой у меня опыт и что умею делать, вот прямо похвалить себя.

И обязательно добавить много-много фотографий грибов, без прикрас.

Грибы вообще делятся на два больших типа: благородные — это трубчатые виды, и сорные — например сыроежки. На сленге грибников они называются «шняга». Сорные грибы в сезон растут везде, их можно вывозить камазами, поэтому у них нет особой ценности. А вот за благородными грибами идет охота.

Чтобы привлечь внимание покупателей, я фотографирую только благородные грибы. Правда, сорные я не собираю совсем

Но если вы собираете, имейте в виду, что они меньше ценятся и их почти не покупают.

Фотографии нужны разные: себя с грибами, грибов в лесу, как они лежат в корзине или ведре. Такие фотографии лучше слов показывают, что грибнику можно доверять, грибы чистые, собраны в лесу, а не у трассы.

Фотография молодых боровиков. Они очищены от земли и мусора, видно, что свежиеНа этой фотографии показываю ассортимент — грибы рассортированы в разную посуду. Рядом нож, он как бы намекает: аккуратно срезала, очистила от мусора, обработала корешкиБоровик — благородный гриб