Картофель готовится к посадке: нюансы обработки клубней

§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо
обрабатывают в мясном (заготовочном)
цехе, который должен быть расположен
рядом с камерами хранения мяса. Цех
оборудуют подвесными путями, косте-пилками,
мясо­рубками, фаршемешалками, машинами
для нарезки и разрыхления мяса, автоматами
котлет­ным и пельменным, холодильными
шкафами. Из немеханического оборудования
устанавли­вают рабочие столы, ванны,
стеллажи и др. Оборудование размещают
в соответствии с тех­нологическим
процессом обработки мяса.

Обработка
мороженого мяса состоит из следующих
стадий: оттаивания, обмывания, об­сушивания,
кулинарной разделки и обвалки, зачистки
и сортировки мяса, приготовления
по­луфабрикатов. Охлажденное мясо
обрабатывают без предварительного
оттаивания.

Оттаивание
мяса проводят для того, чтобы легче и
удобнее было осуществлять даль­нейшую
обработку. В мороженом мясе сок находится
между волокнами в виде кристаллов льда.
При оттаивании сок снова поглощается
волокнами, а его потери во многом зависят
от способа оттаивания. Мясо оттаивают
в специальных камерах медленным или
быстрым спо­собом.

При
медленном оттаиваниив камере поддерживают температуру от
0 до 6-8 °С и влаж­ность воздуха 90-95%.
Мясо оттаивают крупными частями (тушами,
полутушами, четверти­нами), их
подвешивают на крючьях так, чтобы они
не соприкасались между собой и не
каса­лись пола и стен. В таких условиях
мышечные волокна почти полностью
поглощают сок, об­разующийся при
оттаивании, и первоначальное состояние
их восстанавливается. Продолжи­тельность
оттаивания зависит от вида мяса, величины
кусков и составляет 1-3 суток. Оттаи­вание
прекращают, если температура в толще
мышц достигает 0-1 °С. Правильно оттаянное
мясо не отличается от охлажденного.
Потери мясного сока при медленном
оттаивании со­ставляют 0,5% массы мяса.

При
быстром
оттаиваниив камере поддерживают температуру 20-25
°С и влажность воздуха 85- 95%, для чего в
неё подают подогретый увлажненный
воздух. При таких услови­ях мясо
оттаивает за 12-24 ч, температура в толще
мышц должна быть — 0,5…1,5 °С. После этого
мясо сутки выдерживают при температуре
0-2 °С и влажности воздуха 80-85%, чтобы
снизить потери мясного сока при разделке.

На
предприятиях, которые не имеют помещений
для оттаивания мяса, этот процесс
осу­ществляют в заготовочном цехе. В
этом случае мясо укладывают на деревянные
решетки или столы. Разрубать мясо на
куски перед оттаиванием нельзя, так как
при этом потери мясного сока увеличиваются
до 10%, а мясо становится жестким и
невкусным. Не допускается оттаи­вание
мяса в воде, так как в воду будут переходить
растворимые пищевые вещества. После
оттаивания срезают клеймо, сильно
загрязненные места, кровяные сгустки.

При
обмывании с поверхности мяса смывают
загрязнения, микроорганизмы и их споры.
На крупных предприятиях общественного
питания мясо обмывают в моечных
помещениях. Его подвешивают на крючья
и обмывают с помощью специальных щеток
(щетка-душ), стру­ей воды из брандспойта
или шланга. На небольших предприятиях
мясо обмывают в ваннах. Для этого его
укладывают на решетки и моют в проточной
воде травяными или капро­новыми
щетками. Температуру воды должна быть
от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед
об­сушиванием промывают холодной
водой с температурой 12-15°С для охлаждения.
Это за­держивает развитие микроорганизмов
на поверхности мяса при дальнейшей
обработке.

Обсушивание
препятствует размножению микробов,
кроме того, при разделке мясо не скользит
в руках. Мясо подвешивают на крючья или
укладывают на решетки, расположен­ные
над моечными ваннами, и обсушивают на
воздухе или салфетками из хлопчатобумажной
ткани. На крупных предприятиях наружный
воздух для обсушивания нагнетают по
специ­альным трубопроводам и пропускают
через фильтры. Температура воздуха 1 —
6 °С. На не­больших предприятиях
применяют естественное обсушивание.

Тема 2. Виды кулинарной обработки продуктов

2.1.Первичная обработка продуктов.

Большинство продуктов, поступающих на предприятия питания, подвергаются первичной — холодной обработке. К первичной обработке относятся: сортировка, очистка, нарезка овощей; переборка, просеивание и промывка круп; замачивание сушеных овощей и бобовых; оттаивание мороженых и вымачивание соленых мясных и рыбных продуктов; обмывание, срезание клейма, разрубка, обвалка, зачистка и нарезание мяса; очистка рыбы от чешуи, удаление плавников, внутренностей и т.д. Основная цель первичной обработки — приготовление из них полуфабрикатов.

Первичная обработка свежего картофеля и овощей

Свежий картофель и овощи проходят следующие стадии обработки: сортировку, мытье, очистку и нарезку.

Сортировка. При сортировке удаляют загнившие, поврежденные экземпляры и посторонние примеси.

Мытье картофеля и овощей осуществляют в овощном цехе в моечных ваннах после сортировки, их промывают холодной водой для удаления с поверхности загрязнения.

Очистка вымытого картофеля и корнеплодов осуществляется в картофелеочистительных машинах разной производительности, затем на производственных столах осуществляется ручная доочистка остатков кожуры и глазков. Очищенный картофель во избежание потемнения следует хранить в холодной воде в целом виде не более 4часов, при более длительном нахождении в воде из картофеля выщелачивается крахмал, минеральные вещества, разрушается витамин С., мякоть грубеет и плохо разваривается.

При очистке моркови кожицу снимают тонким слоем, соскабливать кожицу не рекомендуется, так как морковь темнеет. Очищенные корнеплоды покрытые влажной тканью хранят на столе не более 2часов.

При очистке капусты с кочана срезают верхние загрязненные и поврежденные листья, подрезая их у основания, затем обрезают наружную часть кочерыжки и кочан разрезают пополам, из каждой половинки вырезают кочерыжки, для предупреждения попадания личинок капусту на 30минут закладывают в соленую холодную воду(60г соли на 1л воды). У капусты, предназначенной для голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, затем его промывают и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

При очистке лука репчатого у луковицы отрезают донце и верхнюю часть-завязь, затем ножом снимают сухую шелуху-рубашку и промывают в холодной воде, хранить лук в воде нельзя.

При очистке зелени- петрушки, укропа, салата, щавеля, шпината и т.д

ее перебирают, удаляют испорченные и увядшие листья, погружают в холодную воду на 20-30минут, затем осторожно вынимают и снова промывают в двух-трех водах, выкладывают на сито или дуршлаг для стекания воды, промывают непосредственно перед подачей

Нарезка овощей и картофеля происходит непосредственно перед тепловой обработкой. Форма нарезки должна соответствовать форме остальных продуктов, входящих в состав блюда, это придает блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке достигается одновременная готовность этих овощей. Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца, капусту нарезают шашками или шинкуют соломкой. При использовании корнеплодов для украшения холодных блюд их корбуют — т.е. нарезают звездочками, шестеренками, гребешками, гофрированными пластинками.

Сушеные овощи и картофель перебирают, промывают в холодной воде и замачивают на 0,5-2 ч, используют для приготовления первых блюд.

Мороженые овощи и картофель. Мороженые овощи промывают и используют в неоттаянном виде, закладывая в кипяток или пассеруя, нельзя допускать медленного оттаивания овощей на воздухе или в теплой воде, так как при этом овощи размягчаются, ухудшаются их вкусовые качества. Мороженый картофель моют в горячей воде и закладывают в кипящую воду.

Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

Крупы перебирают или просеивают, моют кроме манной и гречневой. Гречневую крупу промывать нельзя, так как каша получится серого цвета и вязкой консистенции. Моют теплой водой 40-50°С, расходуя на 1кг крупы 2-4л воды, пшено промывают многократно до полной прозрачности воды и полного удаления мучели, которая придает готовой каше горький вкус. После мытья пшено и перловую крупу ошпаривают кипятком. Бобовые после промывки для ускорения разваривания замачивают в холодной воде на 4-5часов.

Уборка и обработка готового урожая

Для лучшей сохранности выращенного урожая его нужно правильно убрать и обработать перед хранением. Заниматься уборкой капусты необходимо в сухую нежаркую погоду. Для длительного хранения подходят лишь сорта со средним и поздним сроками созревания. Раннеспелую капусту нужно использовать как можно быстрее.

Срезанные кочаны для предупреждения порчи (капуста во время хранения подвержена и загниванию, и засыханию) обработайте толченым мелом (200 г мела на 10 кг овощей). Подобные обработки следует повторять каждый раз при удалении подпорченных листьев.

Хранение капусты – какие болезни могут испортить урожай?
Неправильное хранение капусты может привести к печальным последствиям.

Кроме вышеперечисленных мер, при выращивании капусты не забывайте вовремя удалять сорняки и растительные остатки, соблюдайте агротехнику выращивания овоща и не пренебрегайте севооборотом.

Обработка плодовых овощей

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками – для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, используют для варки, тушения, жарки.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.

Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Породы араукана и амераукана (синие и голубые яйца)

Схожие, но разные

Араукана, амераукана или «птицы, несущие голубые яйца» — прославленные во всем мире декоративные яйценосные породы кур, характеризующиеся уникальными характеристиками.

Не смотря на схожесть названий, относятся к разным видам.

Арауканы — древние бесхвостые куры, родом из Чили, выведенные для петушиных боев индейцами, от которых и унаследовали свое название.

Амерауканы – их ближайшие родственники, родом из США, выведенные лишь 1970 году для получения ценных фермерских продуктов.

Наличие или отсутствие хвоста – основной признак, по которому можно отличить представителей этих пород друг от друга. В остальном куры похожи.

Интересный факт: в некоторых немецких и английских хозяйствах форму хвосту придают искусственным путем. Существует даже соответствующая профессия – птичий грумер или попросту парикмахер.

Внешние данные

Согласно стандарту, встречаются во всевозможных цветовых вариациях, включая редкие пшенично-голубые, красно-голубые и сливочно-белые окрасы оперения.

Вне зависимости от цвета перьев имеют оранжево-красные круглые глаза, волнообразные гребни, крепкие загнутые клювы, забавные бородки и хорошо опушенные бакенбарды.

Существуют и карликовые представители породы: курочки повторяют цвета и формы обычных собратьев, но весят почти в два раза меньше.

Продуктивность и особенности

Отличаются скороспелостью. Быстро набирают массу и начинают нестись уже на четвертом-пятом месяце жизни. Характеристики яйценоскости также положительные. В год здоровой курице под силу принести до 170 красочных яиц массой около 56-57 граммов.

Главная особенность этих кур заключается в том, что они несут голубые яйца. Также их оттенок может варьироваться от розоватого или зеленоватого до насыщенного пурпурного и синего.

Яички ценятся за необычный внешний вид и полезные свойства.

Подробнее в разделах «Описание кур породы араукана» и «Описание породы кур амераукана».

Обработка овощей и грибов

Овощи играют
важную роль в питании человека: улучшают
процесс пищеварения, поддерживают
кислотно-щелочное равновесие и жидкостный
обмен в организме. Являясь одним из
основных источников витаминов, они
также богаты углеводами, минеральными,
ароматическими, вкусовыми веществами.
Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен,
редька) содержат особые бактерицидные
вещества – фитонциды, уничтожающие
болезнетворные микробы или задерживающие
их развитие.

На предприятиях
общественного питания овощи широко
используют для приготовления холодных
блюд, супов, соусов, овощных блюд и
гарниров.

Овощи подразделяют
на следующие группы:

клубнеплоды –
картофель, топинамбур (земляная груша),
батат (сладкий картофель);

корнеплоды –
морковь, свекла, репа, брюква, редька,
редис, петрушка, пастернак, сельдерей,
хрен;

капустные –
капуста белокочанная, краснокочанная,
савойская, брюссельская, цветная,
кольраби, брокколи;

луковые – лук
репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные – укроп,
эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые –
тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз,
дыня, патиссоны); томатные (томаты,
баклажаны, стручковый перец), бобовые
(горох, бобы); зерновые (сахарная
кукуруза);

десертные –
артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие
на предприятия общественного питания,
проверяют по количеству и сортам в
соответствии с государственными
стандартами. Для этого овощи взвешивают
и полученные данные сверяют с данными,
указанными в сопроводительных документах,
что позволяет обеспечить точный учет
количества поступивших овощей.

Большое внимание
уделяют проверке качества, так как при
обработке овощей низкого качества
увеличивается количество отходов и
ухудшается качество приготовленных
блюд. Доброкачественность овощей
определяют органолептическим методом:
по цвету, запаху, вкусу, консистенции

Механическая
кулинарная обработка овощей состоит
из последовательных технологических
операций: сортировки и калибровки,
мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и
калибровка способствуют
рациональному использованию овощей
для приготовления определенных блюд,
снижают отходы при механизированной
обработке. При сортировке и калибровке
удаляют посторонние примеси, загнившие
и побитые экземпляры, распределяют
овощи по размерам и качеству.

Моют овощи
в овощемоечных машинах или вручную в
целях удаления с их поверхности остатков
земли и песка. Это улучшает санитарное
состояние машин, способствует увеличению
срока их эксплуатации.

Очищают овощи
в овощеочистительных машинах или
вручную с целью удаления частей с
пониженной пищевой ценностью

Нарезка овощей
способствует более равномерной их
тепловой обработке, придает блюдам
красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи
механическим способом или вручную. Для
повышения производительности труда
работников, снижения расходов
производства, улучшения санитарного
состояния предприятия целесообразно
механическую кулинарную обработку
овощей производить на крупных предприятиях
общественного питания (комбинатах,
фабриках-заготовочных) и снабжать
овощными полуфабрикатами
предприятия-доготовочные.

Механическую
кулинарную обработку овощей ведут в
овощном цехе. Он располагается, как
правило, недалеко от овощного склада.
Это позволяет улучшить санитарное
состояние цеха и сократить затраты на
доставку овощей.

В овощном цехе
устанавливают механическое оборудование:
машины для промывания, очистки и нарезки
овощей, а также немеханическое
оборудование: производственные столы,
ванны, лари для хранения овощей,
специальные столы для чистильщиков
овощей и простейшие приспособления
для отстаивания крахмала. Всё обо­рудование
размещают в соответствии с технологическим
процессом. Имеется несколько поточных
линий обработки овощей: картофеля и
корнеплодов; разных овощей и зелени;
соленых и квашеных овощей.

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Таблица 1,4

Формы
нарезки свеклы

Форма	Размеры, см	Кулинарное использование
Соломка (жульен)	4,..5 х !..0,2	Все борщи, кроме флотского
Кубики:
средние	I X I	Свекла в сметане
мелкие (вареные)	0.5X0,5	Гарнир к еельли. виниреты
ломтики	0,2 х l…!,5	Борщ флотский, винегрет

• Карбованные
корнеплоды (кольбер): (звездочки,
шес­теренки, гребешки (рис. 1.5). Морковь
и белый корень петрушки обравнивают в
виде цилиндра, делают вдоль разрезы
(канавки), а затем нарезают поперек
тонкими кружочками. Карбовать корнеплоды
можно специальны­ми инструментами
и карбовочными ножами, имеющими
гофрированное
лезвие. Используют для маринадов,
холод­ных
закусок.

Капустные,
салатные и другие овощи

Для приготовления
различных овощных блюд и гар­ниров
используют капусту следующих видов:
белокочан­ную,
краснокочанную, савойскую, цветную,
брюссельскую, брокколи,
кольраби.

У белокочанной,
краснокочанной и
савойской
капусты у
основания (кочерыжки) подрезают верхние
пожелтев­шие листья, удаляют загнившие
и потемневшие листья. После этого кочан
промывают, разрезают пополам, выре­зают
кочерыжку. Отходы составляют 20% для
белоко­чанной капусты и 15% — для
краснокочанной. Внутрен­нюю часть
кочерыжки можно использовать для
приго­товления салатов. Для голубцов
кочерыжку удаляют, не разрезая кочана.

У
цветной
капусты и
брокколи
срезают
стебель, поврежденную
и загрязненную часть соцветия. Отходы
достигают 48%.

Эта
капуста иногда бывает поражена гусеницами
и дру­гими
сельскохозяйственными вредителями.
Поэтому пос-

ле зачистки ее
кладут на 15-20 мин в слегка подкислен­ную
или подсоленную воду. Если в капусте
имеются вре­дители, то они всплывают.

Брюссельская
капуста обычно
поступает на стебле. Расположенные
на стебле мелкие кочанчики срезают
не­посредственно перед тепловой
обработкой. Затем удаляют испорченные
листья и промывают капусту в воде.

Кочанную
капусту (кроме
брюссельской) нарезают со­ломкой
или квадратиками.

Кольраби
представляет
собой разросшуюся кочерыж­ку. У нее
срезают стебель, кожицу с остатками
листьев, промывают и нарезают соломкой,
брусочками или плас­тинками.

Лук. В
луке содержатся сахара, витамины,
аромати­ческие эфирные масла и
бактерицидные вещества — фи­тонциды.

При обработке
лука его сортируют, отрезают донце,
луковицу очищают от сухих чешуек.

Рис.
1.6. Нарезкэ репчатого луха: 1 — кольцами,
2 — дольками

Перед тепловой
обработкой очищенный лук промыва­ют,
нарезают кольцами, полукольцами
(соломкой), мел­кими кубиками или
дольками (рис. 1.6, табл. 1.5, 1.6).

20

21

Технология
приготовления пищи

Таблица
1.5

Форма
нарезки луковых овощей

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4,0-5,0; поперечное се­чение 0,2-0,3 X 0,2-0,3	Пассерование	Для заправочных супов (кроме борта флотско­го, супов с крупами), солянок: соуса луково­го, бефстроганов
Кубики	С ребром 0,2-0.4	Пассерование	Для щей суточных, супов с крупами, соуса лукового с корнишона­ми; фаршей
Дольки	Длина различ­ная, высота не более 3,5	Пассерование	К тушеным блюдам

Таблица
1.6

Формы
нарезки капустных овощей

Форма	Примерные	Способ тепловой	Кулинарное
нарезки	размерьте м	обработки	использование
			Для борщей, щей,
	Длина		рассольников; туше-
	4,0-5,0;	Варка, припускание	ной капусты, салатов
Соломка	поперечное сечение	и гарниров к холод­ным блюдам, капу-
	0,2×0.2		стных котлет и запе­канок
			Для борща флотско-
Шашки (квадратики)	С ребром 3,0-3,5	Варка, жаренье	го, супа крестьян­ского, щей; рагу. капусты провансаль. капусты жареной
Кубики мелкие	С ребром 0,2-0,3	Тушение, припусканис	Для щей суточных, фаршей
			Для капусты отвар-
Дольки крупные	Длина по размеру кочана	Варка, припуска-ние, жаренье	ной, припущенной, жареной после пред­варительного отва­ривания

Подготовка овощей для фарширования

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Вредители капусты и как с ними бороться. Комплексный подход

Личинки майских жуков, капустной мухи и озимой совки, живущие в земле – особенно опасны, потому что они способны уничтожить не только листву, но и корни капусты во время формирования урожая.

Можно использовать один из описанных методов, но прежде, чем обработать капусту от вредителей народными средствами, стоит учесть, что варенье или мыло могут привлечь муравьев, а вслед за ними появится зеленая капустная тля.

В первую очередь она атакует молодые листья, из-за чего они покрываются характерными черными точками и начинают сворачиваться.

Тогда чем опрыскать капусту от вредителей народными средствами, чтобы получить хороший урожай? Необходим комплексный подход с использованием нескольких препаратов в следующей последовательности:

1. Избавляемся от тли. Нужное средство приготовить в домашних условиях несложно – берется 1 ст. ложка горчицы и столько же мыльной стружки, по стакану табачной пыли и золы. Сутки настоять в ведре горячей воды, полученный раствор следует тщательно процедить перед применением.
2. Хорошо действует против личинок, повреждающих корни, луковая шелуха, поэтому готовим настойку, описанным выше способом, и обрабатываем на следующий день грядки.
3. Теперь в качестве защиты используем поверхностную обработку грунта золой, и возобновляем её после дождей и полива.

Обработка корнеплодов

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, уда­ляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Формы нарезки. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.

Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.

В чем замочить семена капусты перед посадкой

Если вы выращиваете капусту не из покупной рассады, а из семян, то начинать борьбу – профилактическую – с вредоносными грибками и бактериями нужно еще до посева. Для этого используйте различные биологические фунгициды. Эти препараты не опасны для человека, но чрезвычайно агрессивны по отношению к болезнетворным грибкам.

Предохранит овощ от возбудителей сосудистого бактериоза трехчасовое замачивание в препарате Альбит (1 мл разведите в 1 л воды). Более широкое действие имеют два других препарата – Планриз и Споробактерин. Оба фунгицида применяют по одной схеме: приготовьте раствор (1 мл препарата растворите в 100 мл воды) и оставьте в нем семена на 6 часов.

Для профилактики заражения капусты черной ножкой, сосудистым бактериозом и фузариозным увяданием используйте Фитоспорин-М (3 мл на 1 л воды) или Триходерму Вериде (3 г на 10 л воды). Для обработки замочите семена в одном из растворов на 1-2 часа. После процедуры тщательно просушите посадочный материал в тени.

Из народных средств для предпосевной обработки семян капусты используют обеззараживание в горячей воде. Поместите семена в тканевый мешочек и погрузите на 20 минут в горячую воду с температурой около 50°С. После этого остудите их, погрузив на несколько минут в емкость с холодной водой. Для просушки положите семена на сутки в прохладное темное место. Продезинфицировать семена можно также в теплом растворе марганцовки, опустив их туда перед посадкой на полчаса.

15 секретов выращивания хорошей рассады капусты
Все ли вы знаете о выращивании рассады капусты? Проверьте себя и не допускайте ошибок!