Диастазное число меда. что это и как определить?

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт. Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе

Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты. Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде

С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

• мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
• эспарцет — до 14,6 ед.;
• гречиха — до 60 ед.;
• белая акация −6,3-7 ед.;
• подсолнечник −17,8-19 ед.;
• донник — 20,4-21,5 ед.;
• вереск — 27,9-29 ед.;
• луговой клевер — 9,6-11ед.

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях. Цифры диастазного числа более 55-60 ед

Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

От чего зависит показатель?

Стандартный показатель ДЧ для Украины и России – 7 единиц. Число, меньшее данного показателя позволяет считать анализируемый продукт чем угодно, но не медом. Однако современной науке известны случаи, когда из-за фальсификации или слишком большой загрязненности территории, полученный продукт имел показатель в Готе равный нулю!

Механизм получения настоящего меда на самом деле очень непрост. Судите сами, чтобы зоб пчелы полностью наполнился нектаром, ей необходимо посетить почты тысячу растений. Сам процесс обогащения меда ферментами специфический. Пчела заглатывает и отрыгивает нектар, насыщая его амилазой или диастазой. Состав нектара разных растений также влияет на качество конечного пчелиного продукта. Преимущественно ферменты в сладкой массе как раз и запускают в организме человека полезные процессы.

А вот в теплых краях диастазное число не столь высоко, потому что и насекомым в благоприятных условиях не требуется много ферментов. Южные виды сладкого лакомства имеют диастазный показатель в районе 5-9 Готе. Башкирский или алтайский мед содержит уже около 18 единиц, а северо-восточные или северные сорта могут похвастаться этим числом в районе 25-45. Практически максимальный показатель последних сортов говорит о том, что для пчел суровая зима – не помеха, а своеобразный стимул для производства качественного продукта.

Но вернемся к чистым фактам. Диастазное число показывает зрелость и натуральность меда, и чем оно выше, тем он качественнее. Амилаза, кстати, наиболее стойкий фермент, который не разлагается при комнатной температуре или температуре тела. Для его разрушения сладкую массу надо неплохо нагреть (выше 40 градусов). Поэтому пчелопродукт так тяжело испортить, если, конечно, он натуральный.

Что делают пчёлы, когда они добывают нектар?

Во-первых, сделать более густым, высушить, убрать влагу. Во-вторых, обработать нектар своими ферментами для того, чтобы зимой у них был уникальный продукт, который позволяет им прожить всю зиму без отходов жизнедеятельности.

Делают они это следующим образом

Первая пчела добытчица приносит нектар передает из своего зобика пчеле-работнице, которая находится в улье, и улетает снова. Эта пчела-работница пережевывает нектар и передает следующей пчеле, и так дальше и дальше по цепочке. Много-много пчелок пережевывают одну и ту же порцию нектара.

Затем последняя пчела загружает в открытую еще ячейку сот и начинает обдувать крылышками. Начинается долгий процесс вентиляции, устанавливается определенный температурный режим и газообмен. До тех пор, пока мед не достигнет влажности примерно 18%, после этого пчелы могут мед запечатать.

Иллюстрация того, как пчела выпаривает нектар. Источник Phys.org

Но прежде чем запечатать, они покрывают эту капельку меда еще одной пленочкой специального фермента, который охраняет от проникновения любых бактерий.

Затем закрывают наконец свою маленькую баночку — маленький сот — с медом. Крышечка-сота — это совершенно уникальное образование, где находятся миллионы зерен пыльцы, вкраплены частички прополиса, где много-много других элементов: и перга, и прополис, и пыльца, и некоторые структуры воска, которые специально используются в сотовой крышечке. Поэтому этот микро контейнер для меда получается дышащим.

Пчелы запечатывают соты. Фото Google

Результаты анализа нашего мёда!

Каждый год после качки мёда мы обязательно сдаем его на ветеринарно-санитарную экспертизу в лабораторию в Красноуфимске. На прошлой неделе мы получили результаты анализа мёда.

Итак, смотрим результат:

Влажность мёда

Влажность — это показатель зрелости мёда. Норма — 18-20%, при такой влажности мёд считается зрелым. Незрелый мёд имеет влажность более 20%. У нашего мёда влажность, как вы видите, 17,8%.

Сами работники лаборатории задали нам вопрос, как нам удалось собрать в такую дождливую погоду мёд с такой низкой влажностью?

Диастаза в мёде

Диастазное число — это показатель целебности мёда. Диастаза — это всего лишь один из многочисленных ферментов, содержащихся в мёде. Чем выше диастазное число, тем больше пользы принесет такой мёд вашему организму.

Известно, что дешевый южный мёд характеризуется очень низкой диастазой, это объясняется тем, что растения в постоянных благоприятных климатических условиях не накапливают в себе ферменты в таком количестве, как растения на Севере, поскольку им не нужно бороться за выживание. Карпатские пчелы также не утруждаются пропускать много раз через свой зобик цветочный нектар, тем самым повышая диастазу мёда. Мёд на Юге получают в большом количестве, но ценность его гораздо ниже, как и его цена. Норма диастазы для такого мёда — 7-9 ед. Готе.

По ГОСТу натуральный мёд должен иметь диастазу не менее 7 ед.

В нашем мёде сбора 2015 диастаза 23,6 ед. Готе. Полученный результат говорит о высокой целебности нашего мёда.

Общая кислотность мёда

Общая кислотность — это показатель натуральности мёда, по его значению можно судить о том, чем кормили пчел: мёдом или сахаром. Чем показатель ниже, тем выше вероятность того, что пчелы сделали мёд из сахара или перед вами фальсифицированный мёд. Значения меньше 0,6 в анализе должны вас насторожить.

Норма кислотности — 0,6-4,5.

Если же кислотность мёда выше, это говорит уже о том, что мёд забродил и испортился.

У нашего мёда кислотность средняя — 2,4. Это говорит о том, что пчел сахаром не кормили и мёд в хорошем состоянии без признаком порчи.

Массовая доля редуцирующих сахаров в мёде

— это глюкоза+фруктоза. Если их меньше 80 %, то либо пчел кормили сахаром, либо мёд подвергали термической обработке.

Норма содержания сахаров должна быть не ниже 80 % У нас она 84,4%.

Содержание оксиметилфурфурола в мёде

Это очень вредное вещество образуется при нагревании мёда свыше 60 гр.

В анализе это качественная реакция на ОМФ (оксиметилфурфурол). В норме реакция должна быть отрицательной, то есть говорить об отсутствии данного вещества в мёде, допускается наличие его в пределах до 25 мг/кг мёда.

В нашем мёде оксиметифурфурол не найден. Реакция отрицательная.

Цветочная пыльца в мёде

Это, пожалуй, единственный показатель мёда на сегодняшний день, который невозможно подделать. Натуральный мёд должен содержать пыльцу растений, с которых он собран.

В нашем случае было выявлено преобладание пыльцевых зерен гречихи, а также пыльца одуванчика, клевера. Почему то пыльцу донника и фацелия не написали, тогда как это наши основные медоносы, присутствующие в большом количестве в данном мёде.

Показатель радиоактивности нашего мёда также соответствует нормативным величинам.

На основании данного анализа и при условии благополучия местности по инфекционным заболеваниям лаборатория выдает разрешение на свободную реализацию мёда, которое указывается в ветеринарном свидетельстве.

Пчеловодов в Красноуфимском районе много, и все привозят свой мёд на анализ в данную лабораторию в Красноуфимск, но вот сами работники лаборатории уже много лет покупают мёд только у нас, поскольку показатели мёда у нас самые лучшие.

Заслуженный ветеринарный врач РСФСР Казаков С.Б. покупает у нас мёд

Заслуженный ветеринарный врач РСФСР Казаков Сергей Борисович, главный ветеринарно-санитарный врач Красноуфимского района, теперь уже на пенсии, лично приезжает к нам на пасеку за мёдом!

В чем измеряется

Диастазное число также называют ферментной активностью. Показатель выявляет способность белковых элементов (пероксидазы, инвертазы, каталазы, диастазы) расщеплять крахмал. Пчелы вырабатывают эти ферменты слюнными и глоточными железами. Суть – насекомые собирают нектар и пыльцу, заносят в соты, где начинается «консервация» сырья после обработки ферментативным секретом. Чем больше диастазы, тем выше эта активность.

Готе, ученый из Франции, первым предложил метод, который до сих пор используется, для определения диастазного числа. Поэтому единицы измерения были названы в его честь. Пределы нормы колеблются от 5 до 40 (50) ед. Готе. Были представлены также другие методы – по Шаде и Фадебазу. Для единицы измерения взяли фамилию первого ученого. Диапазон от 0 до 40 ед. Шаде.

Диастаза — показатель качества меда

Чтобы определить натуральность и качество меда, в лабораторных условиях определяют так называемое диастазное число, то есть активность диастазы в меде. Что такое диастаза? Это один из ферментов меда, а именно содержанием этих ферментов и ценен мед. Ферменты, попадающие в мед, имеют двойное происхождение: их небольшое количество содержится в нектаре и пыльце растений, основная же часть вырабатывается слюнными железами пчел. Чем больше ферментов в меде, тем большей биологической активностью он обладает. Уменьшенное содержание или отсутствие ферментов служит индикатором, определяющим, какой перед вами мед — искусственный, фальсифицированный, перегретый или неправильно хранившийся. Почему о качестве меда судят именно по диастазе? Диастаза присутствует обычно во всех медах. Она прямо связана с другими ферментами, содержащимися в меде. Так как методы определения диастазы намного более доступны, чем методы определения других ферментов, то по ней судят об общем количестве ферментов в меде. Помимо этого, диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда. Что показывает диастазное число? Поскольку диастаза очень чувствительна к теплу, она значительно разрушается или ослабляется при нагревании. А значит, если диастаза снижена, значит мед прогревали, что плохо влияет на его лечебные свойства. С другой стороны, добавление посторонних компонентов в мед снижает содержание диастазы. Это может служить одним из признаков фальсификации меда. Что влияет на активность диастазы? — с каких растений собирался мед. Для каждого вида медоносов и региона медосбора нормы диастазы разные; — порода пчел — возраст меда. Со временем диастазна разрушается, диастазное число снижается, активность меда падает. — прогревался ли мед. При нагревании диастаза разрушается, а мед из лечебного продукта становится просто продуктом питания — натуральность меда. Например, если мед разбавлен сахарным или инвертным сиропами, то диастазное число снижается. Для справки: ГОСТ требует диастазное число не ниже 7 ед. Готе. В Ленобласти для хорошего меда с разнотравья характерно диастазное число 12-17 ед. Но, конечно, чем оно выше, тем лучше. по материалам статьи Е.Ю. Балашова, ООО «Аналитический центр Апис»

От чего зависит и на что влияет количество диастазы

Для цветочного нектара, переработанного пчелами, устанавливают норму в 5–50 ед. Готе. Показатель трудно распространить на многочисленные сорта и виды продукции, так как он зависит от ряда факторов. Чем южнее местность по медосбору, тем ниже норма. Примеры: алтайские, башкирские разновидности – 25–32 ед.; сибирские и северные – 26–45 ед. и выше. На юге страны допускают показатель в 6–13 единиц Готе.

Факторы, от которых зависит количество диастазы:

• разновидность, количество медоносов;
• климатическая зона;
• погода при медосборе;
• численность насекомых одного улья;
• порода, здоровье, сила пчелосемьи;
• стадия созревания меда.

Показатель диастазного числа (количество фермента) ни на что не влияет. Пчелы способны получить мед даже из сахарного сиропа, так как обработают и этот корм. Правда, в продукте вообще не будет никакой пользы, ведь полезные свойства в медовую массу переходят из растительной пыльцы или нектара.

Зачем же тогда измерять? Главная причина – доступность, простота этого анализа для выявления качества, натуральности или свежести. Например, если число ниже нормы, то предполагается перетопка для возвращения приемлемого товарного вида. Иногда это говорит о незрелости медовой массы. Нормальным считается значение до 50 единиц. Если оно стремительно растет, это говорят о брожении и наличии дрожжевых грибков, которые ведут к порче. Соответствие норме обычно указывает на степень зрелости цветочного нектара.

Методика определения энзима диастаза

Чтобы определить диастазную активность используют несколько способов. Традиционный — это метод Готе, при котором крахмал используется в качестве субстрата для определения диастазной активности, выраженной в единицах Готе. Также, на коммерческом рынке, сегодня существуют препараты (Phadebas) и датчики, для определения числа диастаза в пчелином продукте.

Единица диастазной активности, определяется как количество фермента, которое конвертирует 0,01 грамм крахмала до полного расщепления в 1 грамме мёда в течение одного часа при температуре 40 °C. Один кубический сантиметр крахмального раствора равен одной единице по шкале Готе.

Определение ферментативного состава мёда это основа для подтверждения его натуральности, его проводят на безводной субстанции или не учитывают содержание влаги в продукте. В сети можно найти тысячи научных и публицистических статей, которые подробно описывают ферментативные процессы в мёде и методики их изучения, в том числе это форумы пчеловодов, и, конечно же, Википедия.

Ферментативная активность в пчелином продукте варьируется в диапазоне от 3 единиц до 50 единиц по шкале Готе.

Принято считать, что большое значение амилазы свидетельствует о хорошем качестве мёда. Но это не совсем правильно, поскольку низкокачественный падевый мёд обладает высокой ферментной активностью, а один из самых дорогих сортов, с белой акации, имеет природное низкое содержание амилазы.

Каждый сорт мёда обладает своим усредненным значением диастазного числа, которое определяет его возраст, качество, а также нагревался ли он. В промышленных условиях он может быть нагрет при розливе, с целью задержать или подавить кристаллизацию. Перегрев обозначается изменением уровней ферментов, например, диастазы. Эти изменения в нагретом мёде, образуют летучие соединения, полученные путем не ферментативного потемнения (реакция Майярда). Оксиметилфурфурол является одним из основных промежуточных продуктов реакции Майярда, которая образуется в результате конденсации сахаров в аминокислотной среде в процессе обработки, продолжительном хранении или перегревании продукта. Его максимальная концентрация составляет 15 мг/кг в мёде и регулируется законом.

Важность ферментов в мёде

Основными действующими ферментами в мёде являются диастаза, инвертаза и каталаза. Каждый фермент имеет определенную функцию.

• инвертаза активизирует расщепление сахарозы на два моносахарида — фруктозу и глюкозу;
• диастаза превращает крахмал в декстрин и сахар;
• каталаза нейтрализует пероксид водорода.

Поскольку эти ферменты чувствительны к нагреванию, видимому и ультрафиолетовому свету, рекомендуется, чтобы сырой мёд хранился в тёмном прохладном месте, дабы сохранить его естественную благость. Возможно, у читателя возникнет вопрос: что такое сырой мед? Это тот, который никогда не был нагрет выше температуры улья. Когда он нагревается выше этой температуры, для того чтобы его можно было залить в контейнеры, он теряет все свои преимущества для здоровья. Сырой мед почти всегда в твердой или кристаллической форме. Приготовленный или же вареный теряет свою кристаллическую структуру и становится жидкостью.

Диапазон диастазных чисел по регионам

Названия областей и регионов	Диастазное число ед. Готе
Амурская	5,0
Алтайский край	10,0
Башкирская	10,0
Белгородская	18,0
Брянская	14,0
Бурятия	18,7
Владимирская	11,0
Вологодская	10,0
Волгоградская	10,0
Воронежская	12,0
Нижегородская	8,0
Дагестан	10,0
Ивановская	6,0
Иркутская	16,0
Кабардино-Балкария	10,0
Калужская	16,0
Калининградская	17,0
Калмыцкая	6,4
Карельская	15,0
Кемеровская	17,0
Костромская	10,0
Кировская	12,9
Свердловская	14,4-31,8
Северная Осетия	14,6
Смоленская	20,0
Ставропольский край	13,7
Тамбовская	10,0
Томская	23,0
Тульская	18,0
Тюменская	19,0
Удмуртия	12,0
Ульяновская	6,4
Хабаровский край	8,3
Челябинская	10,5
Ингушетия	6,0
Читинская	10,0
Чувашская обл.	5,0
Красноярский край	6,4
Курганская	10,8
Ленинградская	10,8
Марийский авт. округ	6,5
Мордовия	10,8
Московская	17,9
Омская	10,0
Новосибирская	8,0
Оренбургская	10,0
Орловская	13,0
Пензенская	18,7
Пермская	10,0
Приморский край	8,3
Псковская	10,2
Ростовская	17,9
Рязанская	10,0
Саратовская	1,1-4,4
Липецкая	1,1-4,4
Башкирия	14,4-31,8
Сахалин	14,0
Киргизия	20,0-30,7
Одесская	6,8-8,7
Донецкая	6,8-8,7
Павлодарская	9,0
Казахстан	10,0
Белоруссия	10,0
Прибалтика	5,0-10,0
Молдавия	10,8
Таджикистан	12,8
Армения	10,8
Туркмения	6,5

В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора. Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.

Для определения качества часто руководствуются таким показателем, как диастазное число меда – что это такое, какими способами вычисляется. Анализ показывает, насколько переработанный пчелами нектар натуральный и свежий. Чем выше показатель, тем полезнее продукт. Однако норму устанавливают для каждого сорта, региона отдельно.

Период полураспада фермента диастазы в мёде

Таб.1

20 °C	1480 дней
30 °C	200 дней
40 °C	31 день
50 °C	5,38 дня
60 °C	1,05 дня
70 °C	5,3 часа
80 °C	1,2 часа

* Период полураспада это время, необходимое для уменьшения активности фермента наполовину.

Из таблицы 1 видно, что наиболее оптимальная температура для хранения мёда до 20 °C.

В Российской Федерации определение качества пчелиного продукта регламентирует ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451. Стандартный показатель для российского мёда не меньше 7 единиц Готе. В Европе он считается фальсифицированным, если не удовлетворяет континентальным требованиям, относительно диастазной активности (8 единиц) и содержанию оксиметилфурфурола.

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организацииМуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммыОтчетыпо упоминаниямДокументная базаЦенные бумагиПоложенияФинансовые документыПостановленияРубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датамРегламентыТерминыНаучная терминологияФинансоваяЭкономическаяВремяДаты2015 год2016 годДокументы в финансовой сферев инвестиционной

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт. Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе

Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты. Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде

С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

• мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
• эспарцет — до 14,6 ед.;
• гречиха — до 60 ед.;
• белая акация −6,3-7 ед.;
• подсолнечник −17,8-19 ед.;
• донник — 20,4-21,5 ед.;
• вереск — 27,9-29 ед.;
• луговой клевер — 9,6-11ед.

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях. Цифры диастазного числа более 55-60 ед

Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

Мед или яд?

Покупатели в первую очередь думают о качестве и вкусе меда, но все это не имеет значения, если товар способен навредить здоровью. Одним из показателей безопасности для меда является массовая доля 5-гидроксиметилфурфураля (ГМФ).

Гидроксиметилфурфурал — это промежуточный продукт химического разложения сахаров. Он образуется при хранении (в том числе, в сотах), нагревании меда, обработке пчел от болезней. Его повышенное содержание говорит о нарушении технологического процесса переработки или длительном хранении меда.

В меде «Призвание — пчеловод» уровень ГМФ оказался повышен. Это стало одной из причин внесения меда образца в Черный список «Росконтроля».

Еще одна опасность — антимикробные препараты нутрифуранового ряда, которые могут использоваться в пчеловодстве. Их остаточные количества, точнее, метаболиты, также были найдены в образце «Призвание — пчеловод» (0,00123 мг/кг).

Какой этот показатель у меда?

Для начала, нужно понять, что у каждого сорта диастазное число будет свое. И не всегда его малая величина показатель плохого качества. Диастазное число для территории России и Украины регламентируется нормой ГОСТа. Для России в настоящее время действующим является ГОСТ 19792-2001, он предписывает норму диастазы по сортам монофлорных и натуральных медов.

Исходя из того, сколько миллилитров крахмального раствора могут разложить амилазные соединения, входящие в состав 1 грамма обезвоженного меда, высчитывают искомый показатель. Анализируя диастазу в массе, эксперты могут понять, нагревалась ли она, следовательно, добавлялись ли какие-то примеси и насколько соответствует заявленная натуральность правде.

Мед или не мед?

Покупая мед в магазине, мы всегда сомневаемся: натуральный ли он? Сделан ли с соблюдением всех необходимых сроков и технологий? В лабораторных условиях можно оценить несколько параметров, которые дадут ответ на этот вопрос. И, как показала практика, оценка далеко не всегда оказывается высокой.

Показатели натуральности меда:

• массовая доля воды;
• массовая доля редуцирующих сахаров, в том числе, фруктозы и глюкозы;
• соотношение массовых долей фруктозы и глюкозы;
• массовая доля мальтозы;
• массовая доля сахарозы;
• диастазное число;
• массовая доля пролина.

Для справки:

Диастазное число показывает количество фермента диастазы на единицу объема продукта. Оно зависит от количества фермента, который пчела выделяет особыми железами своего организма при переработке нектара в мед. Это основной показатель натуральности, зрелости и биологической активности меда, впоказывает степень его ценности как лечебного продукта. Чем он выше, тем лучше мед.

Глюкозы больше, чем фруктозы (что не характерно для меда) в «Призвание — пчеловод».

Диастазное число низкое у образцов «Пчелкин мед», «Медовая Кубань», «Призвание — пчеловод».

Еще один параметр, на который обращают внимание эксперты, — массовая доля пролина. Она является важным показателем зрелости и фальсификации меда

Если мед отобран незрелым или содержит сахарную подкормку, то содержание пролина в нем низкое. Из проверенных образцов, только в одном пролина совсем мало — это «Медовая Кубань». Больше всего пролина оказалось в образце Darbo.

Массовая доля воды — характерная для меда у всех проверенных образцов. Мальтозы и сахарозы не обнаружено ни в одном меде.

Какой чай пить с медом?

За выявленные нарушения «Пчелкин мед» добавлен в Список товаров с замечаниями.

А «Медовая Кубань» за совокупность нарушений добавлен в Черный список «Росконтроля».

Особенности хранения мёда

Со временем пчелопродукт теряет часть полезных свойств и начинает кристаллизоваться. Натуральный мёд при правильном температурном и режиме влаги может стоять годами и не портиться.

Для того, чтобы максимально сохранить полезные характеристики лакомства, эксперты советуют учитывать нижеприведённые требования:

1. Стабильная температура на уровне –6…+20°С. В качестве хранилища идеально подходит погреб. В комнате, где воздух прогревается до +18… +24°С, липкая субстанция расслаивается, теряет часть витаминов и портится. Минусовая температура не способствует разрушению, а лишь усиливает густоту, в результате чего продукт становится твёрдым. Смена температурного режима чревата неравномерной кристаллизацией.
2. Использование для хранения только плотно закрывающихся тёмных стеклянных, эмалированных, керамических ёмкостей. В крайнем случае, подойдёт пищевой пластик. Учтите, что со временем лакомство твердеет, и его трудно доставать из сосудов с узким горлышком. Запрещена для подобных целей посуда из железа, оцинкованного материала, а также эмали со сколами.
3. Сухость помещения. Высокий уровень сырости плохо скажется на качестве продукта, поскольку он интенсивно впитывает влагу. Следите, чтобы тара была плотно закупоренной. Иначе субстанция натянется водой и быстро испортится.
4. Темнота. Нельзя оставлять продукт в солнечном месте. Под воздействием тепла в нём разрушается множество полезных веществ, включая ферменты.
5. Нейтральная аромасреда. Вблизи с сильно пахнущими предметами лакомство позаимствует у них аромат.

Важно! При использовании мёда вместо сахара уменьшайте его количество вдвое. Высокое диастазное число мёда — один из важнейших признаков его натуральности, поэтому эту характеристику важно учитывать при покупке продукта пчеловодства. Высокое диастазное число мёда — один из важнейших признаков его натуральности, поэтому эту характеристику важно учитывать при покупке продукта пчеловодства

Высокое диастазное число мёда — один из важнейших признаков его натуральности, поэтому эту характеристику важно учитывать при покупке продукта пчеловодства

Качество продукта

Безусловно, целебные свойства меда неоспоримы, но только при условии, что это действительно натуральный продукт. Пчелиный мед – одно из сложных органических веществ, качество которого можно определить несколькими способами. Считается, что наиболее точную оценку плотности, зрелости и состава продукта можно выяснить лишь в лабораторных условиях, где специалисты определяют диастазное число меда.

Тем не менее опытные пчеловоды и настоящие гурманы не просто умеют отличать натуральный продукт от подделок, но и угадывают места сбора пчелиного нектара и растения, которые опылялись пчелами. Знатоки определяют эти параметры по цвету, густоте, прозрачности, вязкости и запаху меда. Диастазное число или определение каких-то других показателей им для этого не нужно.

Однако большинству обывателей определить истинное качество и натуральность меда очень сложно. Поэтому любые продукты пчеловодства, поступающие в продажу, должны пройти обязательный контроль в лабораториях.

Диастазное число меда (диастаза или амилаза)или чем северный мед отличается от южного?

Диастазное число (амилаза или диастаза) 2014-2020 «Медовая Сказка» – родовая пасека в Псковской области.

Знатоки и ценители качественного меда наверняка знают, что для выявления зрелости и натуральности данного продукта существует свой показатель – диастазное число, определяется которое опытным путем в лабораториях. Впервые он был упомянут в 1833 году французским химиком Ансельмом Пайя.

Диастаза или амилаза – это фермент, способствующий разложению крахмала, который присутствует в натуральном меде в том случае, если он правильно хранится. Качество натурального меда можно контролировать по количеству содержащейся в нем амилазы. Говорить о ценности меда возможно, лишь определив диастазное число, и чем оно больше, тем, соответственно, больше биологическая активность продукта пасеки, а, значит, такой мед обладает лечебными и полезными для организма свойствами.

В России показатель качества для натурального меда регламентируется ГОСТом 19792-2001, для монофлорного – ГОСТом Р 52451.

Для того чтобы пчела смогла наполнить свой зоб нектаром, она должна облететь около 1 000 растений, затем, заглатывая и отрыгивая его около 20 минут, пчела многократно обогащает его ферментами. Имеет так же значение состав и качество почвы под медоносными растениями.

По величине диастазного числа (ферментативной активности) судят о биологической активности и пользе мёда, как продукта для лечения и профилактики. Именно ферменты способствуют обменным процессам в организме.

Для пчелиной семьи высокая ферментативная активность запасенного мёда – залог выживаемости в длительный зимний период. Там, где зима теплая и короткая, высокие требования к запасам совсем не обязательны.

В связи с этим диастазное число южных мёдов от 5 до 9 ед. Готе, алтайского и башкирского – до 18, а в меде северных и северо-восточных регионов – от 25 до 45 и выше. Максимальный показатель – 50 ед. Готе. Есть случаи, когда диастаза южного бело-акациевого меда равнялось нулю. То есть, чем продолжительнее зима, чем более суровый климат, тем более выносливые и сильные местные пчелы, способные неоднократно обогатить нектар полезными составляющими. При этом лето и время цветения медоносов настолько короткие, что для продолжения рода природа заставляет цветы источать богатый целебный аромат в таком количестве, при котором ни одна пчела, при всем своем желании, не пролетит мимо, не опылив их. Для примера: диастазное число аргентинского меда не превышает 5, а вологодского и хабаровского – не менее 25.

Мед с нашей семейной пасеки, расположенной в северном регионе – Псковская область имеет диастазное число 41,1 (см. сертификаты и протоколы испытаний за 2016)! На этот показатель, безусловно, оказывает влияние окружающая нашу пасеку природа девственной красоты и чистоты, свежий воздух, незагрязненный выхлопами автомобилей и выбросами вредных веществ, и, конечно же, добрые руки пчеловодов, которые относятся с огромной любовью и заботой к каждой пчелке! Все это позволяет получать высококачественный натуральный продукт с высокими лечебно-восстановительными свойствами, который мы рады предложить Вам!

С другими нашими преимуществами можно ознакомиться – здесь.

Основные факторы влияния

Чтобы без ошибочно определять откуда был привезен мед, необходимо помнить о диастазном числе и что оно напрямую зависит от региона, где был собран пчелопродукт. Плотность меда показывает лишь содержание влаги в продукте, а не его полезность для конечно потребителя.

Роль колонии на качество меда

Каждый пасечник знает, что только сильная семья может дать качественный мед. Исследования показали, что слабая семья с немногочисленным потомством дает 9 единиц Готе, средняя около 37 единиц, а вот сильная и многочисленная до 49 единиц. Возникает вполне очевидный вопрос, а почему так? Все потому что в полноценной и здоровой колонии нектар прежде, чем дозреть до конечного состояния, проходит через множество пчел, каждая из которых наполняет продукт своими ферментами.

В слабой семье, где пчелы постоянно болеют и не обновляется поколения – этот процесс происходит медленней и в конечном итоге негативно влияет на продукт. Поэтому главная задача пасечника – это следить за здоровьем каждой отдельной семьи и вовремя определить, когда она начинает слабеть и предпринимать все возможные меры для восстановления жизнедеятельности улья.

Роль медоносных растений

Как вы уже догадались, вязкость меда и его качество, также зависит от вида растений, где пчелы собирали свой нектар. Нижеприведенная таблица содержит усредненные показатели единиц Готе для самых популярных растений, которые непосредственно участвуют в создании ценного продукта.

Вид	Единицы Готе
Луговой клевер	10
Гречиха	27
Липа	12
Вереск	28
Подсолнечник	18
Белая акация	7
Эспарцет	15

Обратите внимание, что это средние значения, которые могут колебаться в зависимости от региона произрастания растений и его подвидов. Но, даже ориентируюсь на эти числа можно с уверенностью идти на базар и искать достойный продукт из представленного разнообразия

Как определить качество в домашних условиях?

Утверждается, что определить количество диастазы можно только в лабораториях – точный индекс да, а вот с погрешностями можно и дома. Для этого вам понадобится немного времени и такой вот перечень ингредиентов:

• Поваренная соль.
• Йод.
• Крахмал.
• Мед и вода.

В заранее приготовленную стеклянную колбу добавить по пол чайной ложки 10% разбавленного меда и воды. В 1 ч. л. растворить несколько кристаллов соды и добавить туда же. Взять щепотку крахмала развести в пол чайной ложке воды и добавить к предыдущему раствору. Закрыть колбу и прогревать ее на водяной бане не больше 1 часа, а по завершению дать раствору остыть.

Теперь следует капнуть капельку йода на смесь и наблюдать, в какой цвет она окрасится. Если она слегка пожелтеет или станет бесцветной, то в таком меде около 11 единиц Готе – это говорит о том, что продукт пригоден к употреблению и при нормальных условиях хранения сохранит все свои целебные свойства. Темной желтый цвет свидетельствует, что в меде более 20 единиц, а вот синий оттенок – 0 единиц Готе.

Чтобы узнать концентрацию минеральных вещества в 1 кг продукта – определяют электропроводность меда, с недавних пор это обязательно процедура в международной практике.

Что это такое?

Что же это за показатель – диастазное число меда? Фермент диастаза присутствует у всех животных и растений и предназначен для расщепления крахмала. Пчелы не являются исключением, фермент они вырабатывают слюнными и глоточными железами. Диастазное число демонстрирует количество и степень активности фермента амилазы (а их пчелы вырабатывают два – альфа-амилазы и бета-амилазы) в меде.

Французский ученый Готе разработал специальный анализ для определения диастазного числа. Единица измерения названа его именем – единица Готе. Если не углубляться научные подробности, суть анализа заключается в следующем. Небольшое количество продукта растворяют в дистиллированной воде и добавляют к нему слабый раствор крахмала. Смесь постепенно нагревают до 40°С.

Затем ее охлаждают и контролируют раствором йода. Как только раствор из синего станет прозрачным или чуть желтоватым, значит, ферменты закончили свою работу. Диастазное число выводят путем математических расчетов, учитывая концентрацию раствора и скорость расщепления. Чем выше этот показатель в меде, тем более полезным и качественным он считается.

Что показывает диастазное число

Одна из наиболее прямолинейных характеристик, которую можно выявить по данному числу – это продолжительность хранения мёда. Дело в том, что у молодого мёда диастазное число является максимальным. Когда мёд хранится год, оно может снизиться на 20 процентов и более. Ко второму году хранения это число и вовсе уменьшается приблизительно наполовину.

Другой важный показатель – это условия, в которых хранился пчелиный продукт, в частности, температурные условия. Особенно очень просто определить, если мёд хранился в каких-то особенно тёплых условиях. Всё это определяется благодаря отличительным особенностям фермента. Его активность снижается при прогревании уже до 50 градусов – а при дальнейшем повышении температуры деструкция ферментов будет лишь усиливаться.

Имеются данные, что период полураспада диастазы при 20 градуса составляет около четырёх лет, при 25 градусах – полтора года, а при 80 градусах – всего 1,2 часа.

Но также диастазное число может варьироваться от конкретного рассматриваемого сорта мёда, а также от того, в каком регионе он собирался. Имеются специальные таблицы, которые показывают, какое диастазное число должно быть у каких сортов и регионов. Например, если в Липецкой области средние показатели редко доходят до 4,4, то в Приморском крае средним показателем будет уже 8,5, а если вы собираете мёд, например, в Башкортостане, то тогда и вовсе можно ориентироваться на среднее число в 18,5. Так что на данное число может влиять очень большое количество различных факторов.

• Зная, как выбрать хороший мед, Вы сможете купить качественный продукт на рынке или в магазине.
• Где используется мед человеком: https://uleypchel.com.ua/ispolzovanie-chelovekom-meda-i-drugih-produktov-pchelovodstva

Как определить диастазное число меда

Присутствие
и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов.
Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для
домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного
продукта можно самостоятельно. Инструкция:

1. Взять колбу, приготовить раствор крахмала.
   Добавить в 100мл воды чайную ложку крахмала, перемешать.
2. Сделать медовый раствор, в 50мл воды добавим
   ложку меда, перемешаем.
3. Залить медовую воду в раствор крахмала.
4. Закупорить, слегка взболтать колбу, чтобы
   смешать содержимое.
5. Добавить 2 капли йодистого раствора, опять
   размешать.

https://youtube.com/watch?v=gLt88C2L94E

https://youtube.com/watch?v=gLt88C2L94E

Интерпретация
результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты
закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий,
поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое
колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается
низкокачественным.