Сырые яйца: польза и вред для организма

Состав куриных яиц

Из всех птичьих яиц сырыми в пищу принято употреблять куриные либо перепелиные — в остальных разновидностях слишком велик риск наткнуться на продукт, зараженный бактериями. Химический состав сырых и приготовленных яиц примерно одинаков, разница состоит в основном в объемах присутствующих веществ. В состав входят:

• жирные кислоты всех типов — насыщенные, поли- и мононенасыщенные;
• минеральные элементы — кальций и фосфор, натрий и магний, железо, кобальт, селен и другие;
• витамины — А, D, Е, Н, РР;
• витамины группы В — тиамин и рибофлавин, холин и пиридоксин;
• пантотеновая кислота;
• витамин В12;
• аминокислоты.

Калорийность 1 сырого яйца курицы составляет 157 калорий в 100 г, а перепелиного — 158 калорий в 100 г.

Пятнистые яички не только можно употреблять сырыми — делать это очень рекомендуется. В них содержится огромное количество полезных веществ, и отсутствие термической обработки позволяет сохранить витамины полностью. Кроме того, перепела — птицы с крепким иммунитетом, и их яйца крайне редко поражаются опасными бактериями и кишечными палочками. В целом именно польза сырых перепелиных яиц ценится особенно высоко.

Несмотря на то, что польза сырых куриных яиц ненамного меньше, чем перепелиных, употреблять их нужно с большей осторожностью. В продукте намного чаще встречается сальмонелла — опасная кишечная палочка

Приобретать продукт необходимо только у проверенных поставщиков и в хороших магазинах, а перед разбиванием скорлупы не помешает дополнительно проверить его на свежесть.

Белок (%)	Желток (%)
Вода	88,0	48,0
Белки	11,0	17,5
Жиры	0,2	32,5
Минералы	0,8	2,0

Белок составляет 58% от веса продукта. При этом чем дольше лежит продукт, тем меньше становится белка – он усыхает из-за воздухообмена с окружающей средой.

В их состав входят (в % от дневной нормы):

• витамин A (19);
• рибофлавин (42);
• пантотеновая кислота (28);
• витамин B12 (46);
• холин (60);
• фосфор (25);
• цинк (11);
• витамин D (15).

Методы приготовления влияют на пищевую ценность продукта. При тепловой обработке количество витаминов уменьшается. Низкая калорийность (157 ккал) позволяет использовать продукт в диетическом питании, а высокая пищевая ценность – в лечебном рационе.

Знаете ли вы? Если пить яйца сырыми, то усваивается только половина белка. Чтобы организм полностью его усвоил, продукт нужно употреблять в отварном виде.

Яйца птиц

Яйца чёрного дрозда

Яйца речной чайки

Самки всех видов птиц откладывают яйца. Разные виды птиц несут яйца различной формы, это зависит от места, куда обычно данный вид птицы откладывает свои яйца. Птицы, устраивающие гнёзда в ямках или лунках, имеют круглую форму яиц. Птицы, гнездящиеся на выступах скал, имеют яйца продолговатой формы.

Как правило, чем крупнее птица, тем более крупные яйца она откладывает, однако из этого правила есть исключения. Яйца выводковых видов, птенцы которых сразу же способны самостоятельно кормиться, крупнее по отношению к телу матери, чем у птенцовых видов, чьё потомство появляется на свет беспомощным. Отношение массы яйца к массе тела у мелких видов часто больше, чем у крупных. Самым крупным яйцом считается яйцо африканского страуса. Однако если сравнивать относительный вес по сравнению с размерами самой птицы, то вес страусиного яйца составляет 1 % от веса страуса. Яйцо колибри составляет 6 % от веса самой птички.

Яйцо страуса

Яйца некоторых птиц, живущих в горных местностях, имеют «ребро» (подобно ребру жёсткости). Это ребро необходимо для того, чтобы не разбить яйца, когда птица приземляется на гнездо, которое имеет малую площадь. Было установлено, что «ребро» может выдержать давление около 40 кг/см², в то время как на стороне без ребра до 2 кг/см².

Поверхность яйца может быть шероховатой или гладкой, матовой или блестящей и почти любого цвета от тёмно-лилового и зелёного до чисто белого. У некоторых видов она покрыта крапинами, иногда образующими венчик вокруг тупого конца. Окрас птичьих яиц зависит от места и образа гнездования. Яйца многих скрытно гнездящихся птиц, а также многих домашних куриц белые, а у тех, кто откладывает их на земле, окраска скорлупы часто сливается с фоном из камешков или растительной ветоши, которыми выстлано гнездо. Яйца птиц получают окрас за счёт пигментов ещё в половых путях самки. Например пигмент биливердин в хелатном соединении с цинком придаёт яйцу зелёный или голубой окрас, а протопорфирин даёт красный, коричневый окрас, или пятна таких цветов.

Кладка яиц

Основная статья: Кладка яиц

Кладка яиц — способ размножения, при котором развитие зародыша и освобождение его от яйцевых оболочек происходит вне материнского организма после откладки яиц.
Самка обычно откладывает по одному яйцу в день до завершения кладки. Размер кладки варьируется от 1 (кайры, чайки, пингвины, др.) до 26 яиц (серая куропатка). Размер кладки зависит от погоды и питания птицы.

Строение яйца

1. Скорлупа2, 3. Подскорлуповая оболочка4, 13. Канатик (халазы)5, 6, 12. Белок (разный по консистенции)7. Желточная оболочка8, 10, 11. Желток9. Зародышевый диск14. Воздушная камера (пуга)15. Кутикула

Строение яйца птиц соответствует его назначению — оно содержит всё необходимое для развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка — белый и жёлтый, они находятся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Желток заключён в вителлиновую мембрану и окружён белком. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной. Снаружи находится скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце постепенно образуется воздушная камера.

Сколько можно в день есть вареных яиц

Яйца входят в ежедневное меню большого количества людей, а спортсмены, которым необходим белок для мышц, вообще делают на них акцент в своем рационе. Но нужно все-таки ограничивать себя в этом продукте, так как для здорового функционирования организма во всем необходима мера.

Яйца, помимо полезных веществ, содержат много холестерина. А всем известно, что он является причиной сердечно-сосудистых заболеваний. В сутки потребление холестерина не должно превышать 300 мг, а всего в одном яйце его содержится 200 мг! Значит, норма – 1,5 яйца в день? Нет, потому что в яичном белке содержится и такая аминокислота, как лейцин, которая нейтрализует холестерин. И содержание ее тоже достаточно высоко.

Так сколько можно есть яиц? Ученые отвечают: здоровый человек может легко употреблять в пищу до 2 яиц в сутки, но при условии правильно сбалансированного общего рациона питания.

Можно ли есть на ночь и натощак

Можно и даже лучше есть вареные яйца натощак с утра: они насытят организм всеми необходимыми ему для активного и здорового дня элементами. В течение дня они до конца переварятся, чего нельзя сказать при употреблении перед сном. Организм готовится ко сну, а яйца в такой неподходящий момент нагрузят желудок работой.

Можно ли есть каждый день

Вареные яйца можно употреблять в пищу ежедневно. Рассчитанная диетологами суточная норма подразумевает каждодневный прием в пищу этого продукта. То есть 7–14 яиц в неделю здоровый человеческий организм переварит без вреда, а только с пользой.

Можно ли есть скорлупу от вареных яиц

Яичная скорлупа – источник кальция, который является природным и поэтому легко усваивается организмом. Он необходим для здоровой беременности, костей и зубов, нормального функционирования костного мозга.

Помимо высокого содержания кальция, в скорлупе есть множество других полезных элементов: железо, фосфор, аминокислоты, кремний и др.

Животные в природе, питаясь яйцами, съедают их вместе со скорлупой. Порой они не доедают белок или желток, но от скорлупы не остается и следа. Природа подсказывает им пользу этого продукта. И человеку тоже стоит взять это на заметку.

Яичную скорлупу можно и нужно принимать. Измельченную до состояния порошка, ее едят по 1 чайной ложке в день в течение 2–3 недель. Такой курс можно повторять раз в полгода.

Скорлупу от вареных яиц тщательно высушивают в течение нескольких часов, лучше оставить ее на ночь. Потом аккуратно отделяют пленку, чтобы не осталось кусочков на скорлупе, и тщательно измельчают ее в ступке.

Видео: что будет с вашим телом, если есть по 2 яйца каждый день

Как выбрать и хранить куриные яйца

Кажется, что выбирать яйца в магазине очень просто, однако следует учитывать несколько достаточно важных нюансов. А именно:

Обратить внимание на маркировку. На каждом яйце должна быть маркировка

Например, буква «Д» на яйце означает, что яйцо является диетическим. Буква «С» говорит о том, что яйцо столовое. Диетическое при этом более свежее, чем столовое.
В магазинах много яиц с яркими этикетками, на которых написано: «богаты йодом», «деревенские», «фитнес». Если встретились яйца с такими этикетками, это значит, что в корм для птиц добавлялись нужные для этого ингредиенты.
На этикетках могут быть надписи «эко», «био» и др. В России такие надписи ничего особенно не гарантируют, а вот за границей они много значат.

Куриные яйца могут принести организму пользу, разнообразить рацион. Но при этом необходимо знать основные правила их хранения. Если яйца хранить неправильно, то можно потом очень об этом пожалеть.

Среднее время хранения куриных яиц – 25 дней.

Чтобы яйца хранились дольше, лучше всего хранить их в сухом, прохладном месте, ставя острым концом вниз. Если на них имеются какие-либо трещины или сколы, то необходимо сразу их употребить, так как долго храниться они не будут.

Как определить свежесть яиц

Есть простые способы, помогающие узнать, свежие ли яйца:

1. Вынести на просвет. Нужно поднести яйцо к яркому источнику света и хорошо его рассмотреть. Между скорлупой и защитной пленкой несвежего яйца большое расстояние, также в белке и желтке имеются кровяные сгустки.
2. Погрузить яйца в воду. Этот способ является самым популярным. Если яйцо свежее, оно будет лежать на дне на боку, если лежит на дне под углом (тупая сторона всплыла) – ему неделя. Если яйцо плавает на поверхности воды – оно протухло.
3. Осмотреть яйцо. Скорлупа свежих экземпляров должна быть шероховатой, матовой. Также их стоит понюхать – свежие яйца имеют запах извести.

Цвет желтка или скорлупы не зависит от срока давности.

Видео: как проверить яйца на свежесть

Можно ли мыть яйца перед хранением

Многие люди моют яйца перед тем, как положить их в холодильник или любое другое место хранения. Объяснение этому простое – люди бояться заразиться сальмонеллезом. Однако куриные яйца нельзя мыть, так как защитная пленка, которая покрывает скорлупу, удаляется, и от этого продукт испортится быстрее. После мытья яйца можно хранить не более пяти дней.

Лучше после покупки яйца просто аккуратно протереть сухой тряпкой. Мыть же их можно перед самым употреблением.

Почему в куриных яйцах бывает кровь

Есть несколько причин, почему куры несут яйца с кровью:

• частые стрессы;
• скудный или низкокачественный рацион питания;
• снижение иммунитета;
• инфекционные или паразитарные заболевания;
• отсутствие петуха или наоборот – их слишком много;
• пожилой возраст птиц;
• плохая генетика.

Вопрос о том, можно ли употреблять в пищу яйца с кровью, волнует многих хозяек. Специалисты говорят, что такие яйца можно есть без ограничений, однако необходима термическая обработка.

Меры предосторожности при выборе и употреблении куриных яиц

Покупая продукт, произведенный на крупной птицефабрике, можно быть уверенным в том, что он содержит некоторые количества посторонних веществ, способных нанести вред здоровью. Это гормоны роста, антибиотики, не разрушающиеся полностью даже при тепловой обработке. Свежее яйцо с частного подворья, в свою очередь, может послужить источником инфекционного заболевания

Чтобы получить пользу для здоровья от употребления яиц, важно тщательно выбирать производителя, руководствуясь советами знакомых, обращая внимание на его чистоплотность и проверяя наличие справок ветеринарного врача о здоровье кур

Чтобы избежать заражения сальмонеллезом, лучше не употреблять сырыми или плохо проваренными яйца, в происхождении которых есть даже малейшие сомнения. После соприкосновения с яйцами нужно промывать руки с мылом

Особенно актуальны данные меры предосторожности для детей, ослабленных болезнью или стрессом, и пожилых людей, поскольку их иммунитет недостаточен для того, чтобы справиться с инфекцией

Срок годности яйца можно проверить, опуская продукт в воду. Яйцо, снесенное курицей не более 3 дней назад, тонет, а несвежее всплывает на поверхность. Неприятный запах сероводорода и мутный белок также являются свидетельством того, что продукт испорчен. При покупке оценить яйца можно по скорлупе – у свежих она будет шероховатой и матовой, у залежавшихся – глянцевой и блестящей. По весу свежее яйцо тяжелее.

Какие яйца лучше при похудении: вареные, жареные или сырые?

Куриные яйца сегодня очень доступны и стоят очень недорого. Это делает их практически идеальным продуктом как для бодибилдинга (для наращивания мышечной массы), так и похудения (по описанным выше причинам).

В каком виде их лучше употреблять: сыром? вареном или жареном?

Распространен миф, что сырые яйца для похудения обладают определенными неоспоримыми преимуществами… Также поговаривают, что они более полезны для здоровья…

Это МИФ, непризнание которого может привести к плачевным последствиям. Давайте разберемся почему.

Вареные, жареные и сырые яйца имеют практически одинаковый питательный состав: количество белков, жиров и углеводов не изменяется, при термообработке разрушаются только некоторые питательные вещества.

С точки зрения похудения для нас важен только белок, точнее — его количество: и в сыром, и в жареном яйце белок остается белком.

Однако, есть несколько НО.

Факты о сырых яйцах:

• белок из сырых яиц усваивается намного хуже (только на 50%, по сравнению с вареным на 90%) 14
• при употреблении сырых яиц для похудения очень большой риск подхватить неприятное заболевание сальмонеллез 15 — острое инфекционное кишечное заболевание, которое характеризуется общей интоксикацией и поражением желудочно-кишечного тракта.
• в сырых яйцах определенное вещество — авидин (содержится в белке яйца) — препятствует усвоению некоторых витаминов группы В (в частности, В7 или биотина), который в большом количестве содержится в желтке. При термообработке авидин разрушается.

Рекомендуем: Вред жиросжигателей: что делает натуральные добавки опасными?

Интересные факты о яйцах

1. Курица может нести яйца и самостоятельно, без участия петуха. Для производства на свет одного яйца ей нужны примерно одни сутки. В год одна курица несет около 300 яиц.
2. Бывают яйца с несколькими желтками. Самое большое количество обнаруженных – девять.
3. Каждый год человечество во всем мире съедает почти 600 миллиардов яиц.
4. Вторая пятница октября – Всемирный день яиц.
5. Больше всего яиц в настоящее время производится в Китае.
6. Яичная скорлупа не сплошная и «глухая» – она содержит на своей поверхности около 17 000 микроскопических пор, не видимых человеческому глазу.
7. Яйца очень сильно впитывают любые посторонние запахи.
8. Всего одно яйцо способно дать человеческому организму 12% суточной нормы белка.
9. Во многих странах мира созданы памятники яйцам.
10. В Древней Греции яйцо считалось основой природы, прародителем всего живого. Его изображение было символом мира.
11. В книге рекордов Гиннесса зафиксирован случай, когда мужчина съел за один раз 144 яйца. Случилось это еще в 1910 году, но до сих пор никто не смог даже приблизиться к его рекорду. Из рекордсменов нынешнего века лидирует женщина, съевшая 65 штук.
12. В Венгрии была приготовлена яичница из 5 000 яиц. Весила она 300 кг.
13. А самый большой омлет приготовил мадридский повар. Он использовал тоже 5 000 яиц, но из-за других компонентов вес готового блюда превысил 599 кг.
14. Среди куриц тоже есть рекордсменки. Кубинская курица снесла яйцо весом 148 г, что почти втрое превышает стандартный вес – 50 г. А ее белорусская «сестра» снесла яйцо в 160 г.
15. Самое маленькое яйцо в мире весило чуть меньше 10 г.
16. Разница в полезности между коричневыми и белыми яйцами – миф. Цвет скорлупы никак не влияет на количество полезных веществ в яйце. Белые куры несут белые яйца, а коричневые – с темной скорлупой.
17. Яйцо будет храниться дольше, если положить его острым концом вниз.
18. Рекорд по очистке яиц установили два повара, почистивши за семь с половиной часов больше двенадцати с половиной тысяч штук. Сделали они это на ощупь, так как оба были слепыми.
19. Христиане красят вареные яйца на праздник Пасхи, а в Китае их красят красным пищевым красителем при рождении ребенка. Красный цвет считается счастливым, и китайцы верят, что такой обряд принесет ребенку удачу в будущей жизни.
20. Если подержать сырое яйцо двое суток в чистом столовом уксусе, оно станет настоящим «попрыгунчиком». Его не получится разбить, даже сбросив с большой высоты.
21. Самая «плодовитая» птица в мире – курица-несушка.
22. Яйца часто встречаются и в древних мифологических сказаниях. Так, например, василиск, согласно преданиям, рождается из куриного яйца, которое курица снесла без петуха. В нем нет желтка. Потом его должна высидеть змея или жаба – это даст жизнь мифическому существу.
23. Все знают Альфреда Хичкока, но мало кто знает, что он до дрожи в пятках боялся обычных куриных яиц. Действительно, в медицине существует такая фобия. Называется она овофобией и заключается в боязни всех овальных предметов.
24. На размер яиц влияют множество факторов: температура, освещенность и т.д. Но, как правило, все всегда гораздо проще: чем старше курица, тем ее яйца крупнее.
25. Больше всего яиц едят в Мексике: на одного человека приходятся больше 20 кг яиц в год.
26. Иногда курица может снести яйцо с двойной скорлупой. Чаще остальных этим «грешат» куры породы леггорн.
27. В Китае создают искусственные яйца: их скорлупа делается из углекислого кальция, а белок и желток – из желатина и красителей. Производство таких яиц стоит значительно меньше, чем натуральных. Но они не несут никакой пользы для человека. Сейчас в мире остро стоит проблема борьбы с контрабандой таких яиц.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»

Почему существуют яйца различных цветов? Как определить, какого цвета яйца будет нести курица, и какого цвета будет желток?

Окраска яичной скорлупы является наследственным признаком, то есть он обусловлен генетически.

Порода кур

Цвет яйца, в первую очередь, зависит от того, к какой породе принадлежит несушка – этот признак обусловлен генетикой и является наследуемым. Например, все куры породы Амераукана на протяжении всей своей жизни будут нести яйца специфического голубого цвета, и ни при каких условиях их яйца не приобретут коричневый оттенок.

Часто можно наблюдать взаимосвязь оттенка оперения курицы и цвета яиц, которые она несет. Например, представительницы пород с наивысшей яйценоскостью, такие, как Русская белая, Леггорн, обладают белой колеровкой перьев и несут яйца такого же цвета. Однако бывают и исключения из этого правила, и окрас перьев не совпадает с цветом скорлупы, например, куры породы Легбар, обладающие пестрым окрасом, несут цветные зеленые и голубые яйца.

В сознании многих потребителей укоренилось мнение, что коричневая скорлупа – признак натурального качественного продукта. Однако это ничем не подтвержденный миф – белые яйца ничем не хуже коричневых.

Окружающая среда

Интенсивность окраски скорлупы может варьироваться. На это оказывают влияние несколько факторов: температура воздуха, условия содержания и проч. Существуют исследования, которые указывают, что существует взаимосвязь температуры воздуха и оттенка куриного яйца.

Например, существуют эксперименты, которые доказывают взаимосвязь длительного пребывания курицы на солнце и изменение оттенка скорлупы яиц.

Также известно, что несоблюдение рекомендуемого температурного режима оказывает влияние на интенсивность цвета скорлупы: коричневые в обычных условиях яйца могут приобретать бежевый или кремовый оттенок.

Стресс

Стрессовые ситуации способны оказать влияние на цвет белкового продукта. Данный факт имеет следующее объяснение: стресс влияет на работу слизистых оболочек, останавливая выделение пигмента так называемой скорлуповой железой, и замедляет действие порфиринов. Исследования показали, что сильный стресс, перенесенный курицей, может спровоцировать появление нехарактерных оттенков скорлупы: меловых, серых и проч.

Лекарства

На цвет белкового продукта могут оказывать свое действие и некоторые лекарственные препараты.

Коричневый оттенок яйцам придает протопорфирин – он довольно распространен в живой природе, содержится в гемоглобине и некоторых витаминах. Интенсивность окрашивания зависит от времени прохождения яйца через яйцевод – чем оно больше, тем насыщеннее оттенок яйца.

От чего зависит цвет желтка куриного яйца

Цвет желтку куриного яйца придают пигменты класса каротиноидов, в частности, пигменты лютеин и ксантофилл.

Каротиноиды активно действуют в жирной среде, поэтому целесообразно давать курицам жирные кухонные отходы в разумном количестве, молочные сыворотки.

Если куры питаются бесцветным кормом, то желток будет тоже практически бесцветным, с чуть заметным желтым оттенком.

Как выбрать и сохранить куриные яйца

Многие думают, что особенного в выборе яиц, однако при их покупке необходимо учитывать:

1. Маркировку яиц, которая должна присутствовать на каждой единице. Буква «Д» — означает, что продукт относится к диетическим. Буква «С» — это столовое яйцо. Диетическое всегда свежее, чем столовое.
2. На полках в магазинах часто можно встретить яйца с надписью «богаты йодом», «деревенские», «фитнес». Если вы встречаете такие надписи, то производители в корм для кур добавляли соответствующие ингредиенты.
3. Также на этикетках можно встретить надписи «эко». «био» и другое. Для России эти надписи практически ничего не значат, а вот заграницей они многое значат.
4. Срок годности продукта, указанного на самой упаковке.

Куриные яйца полезны для организма, кроме этого они могут разнообразить рацион

Важно хранить купленные яйца правильно, иначе можно нанести существенный вред своему организму

Среднее время сохранности яиц составляет 25 дней. Идеальная температура для сохранности составляет 4 градуса.

Чтобы яйца дольше оставались свежими, лучше их хранить в сухом, прохладном месте, ставя острым концом вниз.

Если на купленных яйцах имеются сколы или трещины, то их следует сразу употребить, в таком виде они долго храниться не будут.

Как определить свежесть яиц

Есть несколько простых способов:

• Вынести на просвет. Продукт следует поднести к источнику света и хорошенко рассмотреть его. Между пленкой и скорлупой несвежего яйца большое расстояние, и в белке или желтке можно увидеть кровяные сгустки.
• Погрузить яйцо в воду. Такой способ весьма популярен среди граждан. Свежее яйцо опуститься на дно стакана, если тупая сторона всплыла — то продукту неделя, а если яйцо плавает на верху, то оно стухло.
• Осмотреть яйцо. Скорлупа свежих шероховата, матовая. Если принюхаться, то свежий экземпляр будет пахнуть известью.При этом цвет желтка и скорлупы не зависит от срока давности.

Можно ли помыть яйца перед хранением

Добросовестные хозяйки перед тем как положить яйца в холодильник их тщательно моют. Если вы планируете их долго хранить, то делать это не рекомендуется, так как на скорлупе содержится пленка благодаря которой обеспечивается их сохранность. Но если все же яйца вымыты, то не рассчитывайте, что они будут хранится более 5 дней. Самый действенный способ придать чистоту продукту, это протереть его сухой тряпкой.

Почему в куриных яйцах присутствует кровь

Выделяют следующие объяснения:

• наседки испытывают частые стрессы;
• кормежка птиц скудна и неполноценна;
• снижается иммунитет;
• курица перенесла инфекционные или паразитарные заболевания;
• отсутствие петуха — или же наоборот, его слишком много;
• старость;
• плохая генетика.

Встает вопрос, насколько пригодны такие яйца в пищу? Специалисты утверждают, что ни чего вредного и опасного в таких продуктах нет, но при условии, что ни будут сварены или пожарены.

Строение куриного яйца

Формирование

Формирование яичек начинается в яичнике из половых клеток. Изначально яйцеклетка курицы – это желток яйца с питательной частью. По мере прохождения по яйцеводу появляются: белковый слой, внутренние оболочки и скорлупа.

На создание одного яйца уходит около суток. Количество яйцеклеток у кур достаточно, чтобы нестись всю жизнь. Узнайте больше в статье «Как курицы откладывают яйца».

Рассмотрим, из чего состоит куриное яичко в разрезе.

Желток

Шарообразное вещество. Занимает одну треть от общего веса. Главное предназначение – хранение полезных веществ для эмбриона. Под микроскопом его строение напоминает жидкую сферу, где плавают маленькие шарики, наполненные жиром и белком.

Имеется несколько слоев: светлые и темные. Чередуются между собой. Наличие двух оттенков связано с различным составом. Темные слои обладают более густой консистенцией из-за большого содержания сухих веществ.

Зародышевый диск

Располагается поверх желтка. Из него будет развиваться эмбрион – будущий птенец.

Но только при условии, что курица спаривалась перед этим с петухом. Если этого не было, то диска не будет.

Белковый слой

По своей консистенции он неоднороден. Более вязкая часть располагается вокруг желтка, а около скорлупы – плотная. Здесь имеется фермент лизоцим, борющийся с вредными бактериями.

Желток внутри белкового слоя держится за счет нескольких специальных «нитей» (канатиков). С одной стороны они крепятся к полюсам яичка, а с другой – к желтковому шарику.

Подскорлупные оболочки

Их две. Покрывают белковый слой, плотно прилегая друг к другу и к скорлупному слою. Основная их функция: не дать жидкости растечься внутри.

Расходятся оболочки на тупом яичном конце, создавая воздушную камеру (пугу).

Скорлупа

Твердый внешний слой, предназначение которого — защита от повреждений. При расколе птенец неминуемо погибнет.

В состав яичной скорлупы входит карбонат кальция (90%), вода (4%) и прочие вещества. Об этом будет рассказано ниже.

Кутикула

Верхний смазочный слой, защищающий от вредных бактерий. Также он не дает проходить внутрь влаги и газам.

Такая сложная структура яичка обеспечивает безопасность эмбриона.

Мы рассмотрели схему внутреннего строения яйца. Далее выясним его плотность, химический состав. Узнаем, влияет ли он на гликемический индекс и уровень холестерина.

Приготовление

«Столетнее яйцо»

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки.
Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50 %, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

На предприятиях общественного питания запрещено использовать яйца водоплавающих птиц. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Яйца готовят следующими способами:

• Запекают в духовке.
• Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов. Продолжительность варки:
  • яйца всмятку варятся 3-4 минуты с момента погружения в кипяток;
  • яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
  • яйца вкрутую — 8-10 минут после закипания воды.
• Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
• Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую или кипящую воду). Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.
• Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется суфле.
• Добавляют в коктейли.
• Солят или маринуют.
• Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет и сладких гренок.
• Из яичного желтка и крошёного хлеба делают болтушку.
• Яичный желток один из основных ингридиентов майонеза и, по одной из версий, дал ему имя.
• Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
• В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Такой способ приготовления называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
• В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.
• На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом